Filets mignon envueltos en masa, echalottes y tomates glaseados y papin rellenos

Preparación de la Receta

• Limpie el lomo de toda su grasa y aponeurosis.
• Corte los filet mignon.
• En una sartén con aceite de oliva saltee la carne.
• Condimente con sal.

• Pate à foncer
• Bata el huevo con la sal.
• Realice una corona con el harina sobre la mesa de trabajo, incorpore la manteca fría y comience a unir con las manos o con la ayuda de un cornet.
• Vuelva a formar la corona y coloque en el centro el huevo batido y el agua.
• Una los ingredientes hasta formar una masa homogénea.
• Envuelva en papel film y deje reposar en la heladera.

• Armado
• Estire una porción de masa en la mesada enharinada, forme dos rectángulos. Emprolije los bordes.
• Acomode el lomo sobre una platina y cubra con la masa, recorte los bordes y envuelva toda la carne.
• Pinte con la mezcla de yemas y agua.
• Cocine en el horno caliente hasta que la masa se vea dorada.

• Appareil à la frangipane
• Derrita la manteca.
• En un bowl mezcle el harina con las yemas la manteca y la leche hasta homogenizar la preparación.
• Condimente con sal, pimienta y nuez moscada.
• Lleve a una cacerola y caliente sobre fuego bajo sin dejar de revolver.
• Vierta sobre un platina, cubra con un film y lleve a la heladera.

• Papines rellenos
• Bata la crema a 3/4 de su punto.
• Corte rectángulos de papel aluminio, enmanteque y condimente con sal, envuelva las papas en cada uno y cocine en el horno caliente durante 10 minutos.
• Desenvuelva las papas, corte una tapa y con la ayuda de una cuchara extraiga la pulpa de la papas, dejando 4 a 5 mm de espesor.
• Pise la papa para formar un puré.
• Condimente con sal, pimienta y nuez moscada.
• Agregue la frangipane y la crema.
• Lleve a una manga y rellene las papas.
• Gratine en el horno.

• Glaseado de vegetales
• Pele los tomates, elimine las semillas y corte en concassé.
• En una sartén con aceite de oliva y manteca glasee los tomates.
• Agregue el vino y el aceto balsámico y el azúcar.
• Condimente con sal y pimienta.
• Cocine a fuego bajo.
• Corte los echalottes en pluma.
• En una cacerola aparte con aceite de oliva y manteca glasee los echalottes.
• Agregue el vino, el aceto balsámico y el azúcar.
• Condimente con sal y pimienta.
• Cocine a fuego bajo.

• Salsa de zanahorias
• Pele las zanahorias, cocine en agua hirviendo y procese.
• En una cacerola caliente el jugo de ternera con el oporto.
• Incorpore el puré de zanahoria. Condimente con sal y pimienta,
• Pase por un tamiz de malla fina.

• Presentación
• Sirva el lomo en el costado de un plato, en el otro lado los panes, y con la ayuda de un aro cortapastas, las verduras glaseadas.
• Acompañe con la salsa.