Pollo Poele con salsa de oporto, polenta aromatizada y ragout de brócoli

Preparación de la Receta

• Deshuese la pechuga y corte al medio en diagonal.
• Elimine la piel.
• Separe la pata del muslo.
• Elimine la piel.
• En una sartén con aceite de oliva y manteca selle el pollo sin dorar.
• Incorpore la cebolla y la zanahoria.
• Deglase con el vino. Condimente con sal y pimienta.
• Agregue el fondo de pollo.
• Tape y rocíe de tanto en tanto la carne con el fondo de cocción.
• Repita este proceso hasta que la salsa esté espesa y el pollo cocido.
• Retire el pollo y pase la salsa por un colador chino.
• Filetee la pechuga.
• Lleve la salsa a una cacerola mezcle con el oporto y deje evaporar todo el alcohol.
• Salpimiente.

• Caldo de pollo
• Corte las verduras en cubos regulares.
• Blanquee la carcaza.
• En una cacerola con el agua cocine las verduras y la carcaza durante 30 a 45 minutos.
• Sazone.

• Fondo oscuro de pollo
• Corte las zanahoria y el tomate en cubos.
• Corte la cebolla doble ciselado.
• Acomode las carcazas en sobre un platina aceitada y lleve al horno hasta que las carcazas se quemen.
• Elimine el exceso de grasa.
• Cubra las carcazas con la cebolla y la zanahoria.
• Lleve nuevamente al horno para que doren.
• Vierta todo en una cacerola, deglase la placa con agua.
• Cubra con el caldo, agregue el tomate, el ajo y el bouquet garni.
• Cuando comience el hervor espume de tanto en tanto.
• Baje el fuego y deje cocinar sobre fuego bajo durante 2 horas.
• Pase por un colador chino.
• Diluya el almidón con agua y vierta en el fondo hirviendo para ligar.

• Polenta
• Pique finamente el perejil
• Hierva el agua, vierta la sémola de maíz en forma de lluvia y revuelva constantemente hasta finalizar la cocción.
• Cocine durante 15 a 20 minutos.
• Condimente con la manteca, sal y el perejil.
• Esparza sobre una placa con la ayuda de una espátula.
• Deje enfriar.
• Corte con un aro moldeador.
• Sirva fría o tibia.

• Ragout de brócoli y puerros
• Corte el brócoli en trozos regulares.
• Corte los puerros en juliana.
• Elimine el cuero de la panceta y corte en bastones regulares.
• Blanquee la panceta en agua hirviendo.
• Blanquee el brócoli en vapor.
• Corte la cocción en agua helada.
• En una cacerola con aceite de oliva y manteca saltee la juliana de puerros.
• Agregue la panceta y los brócoli.
• Revuela bien y añada el vino y la crema.
• Siga cocinado hasta que reduzca. Salpimiente.

• Presentación
• Sirva el pollo en un costado del plato, al otro costado un disco de polenta y encima el ragout.
• Salsee.