Técnicas de cortes

Preparación de la Receta

• Cortes de la cebolla
• Emincé o Pluma : corte al medio en sentido longitudinal al talón, luego elimine el talón a cada mitad, y finalmente corte en sentido longitudinal para obtener pluma.
• Aplique también para el echalotte.
• Ciselé : corte al medio en sentido longitudinal al talón, luego corte finamente en sentido longitudinal sin cortar el talón, a continuación realice dos cortes paralelos a la tabla sin llegar al talón. Finalmente corte finamente hasta llegar al talón.
• Aplique también para el echalotte.
• Aros, Española o Brazalete : corte un pequeño corte al ras sobre la superficie de la cebolla para tener apoyo, luego corte finas ruedas.

• Cortes del puerro
• Extraiga las hojas verdes y la raíz del bulbo
• Paisana : corte en dos o en cuatro en sentido longitudinal, luego corte en sentido transversal para obtener piezas cilíndricas de 1 cm.
• Juliana : corte el blanco en un trozo de 5 a 6 cm de largo, parta la pieza por la mitad en sentido longitudinal, aplaste por separado las láminas, mantenga unidas y superpuestas, por último corte finamente en sentido longitudinal para obtener bastones finos de 1 mm de espesor y 5 a 6 cm de largo.
• Emincé : Corte por la mitad en sentido longitudinal y por último finamente en sentido transversal.

• Cortes de la zanahoria y el nabo
• Juliana : corte un trozo de 5 a 6 m de largo, luego finas láminas de 1 mm de espesor en sentido longitudinal, por último junte las láminas, manteca unidas, emprolije los bordes y corte finos bastones en sentido longitudinal, de 1 mm de espesor por 5 a 6 cm de largo.
• Jardinera : Corte un trozo de 4 cm de largo y luego láminas de 4 mm de espesor en sentido longitudinal.
• Emprolije los bordes y corte bastones de 4 cm de largo por 4 mm de espesor.
• Florista : corte un trozo de 5 a 6 cm y luego láminas de 2 mm de espesor en sentido longitudinal.
• Finalmente bastones de 2 cm de largo.
• Brunoise : partiendo de la juliana corte transversalmente generando cubos de 1 mm de lado, pudiendo llegar a 2 mm de lado. Aplique también para pimientos, champignones, zucchini etc.

• Cortes de la zanahoria
• Macedonia : Partiendo de la jardinera corte transversalmente generando cubos de 4 a 5 mm de lado.
• Solo para la zanahoria.
• Mirepoix : corte un trozo de 5 a 6 cm y luego láminas de 1 cm de espesor en sentido longitudinal y luego bastones de 1 cm de lado, finalmente cubos de 1 cm de lado.
• Emincé : corte la zanahoria en forma cilíndrica y luego ruedas del espesor deseado.
• Al sesgo o al bies. Procesa igual que para el corte emincé pero las ruedas levemente en sentido diagonal.
• Ruedas acanaladas : acanale la zanahoria con el acanalador, corte ruedas del espesor deseado.
• Paisana : corte una lámina de 1 cm de espesor en sentido longitudinal, luego genere bastones de 1 cm de lado, por último genere finos cuadrados de 1 cm de lado por 1mm de espesor.
• Torneado, corte un trozo de 5 cm de lado en dos o 4 partes es sentido longitudinal, luego tome cada trozo con un cuchillo torneador afinando las aristas.
• Perlas : Saque perlas con el utensilio perlero.
• Noissette. Saque esferas con el utensilio noissetero.
• Olivette : saque trozos en forma de olivas o aceitunas.

• Cortes para los champignones
• Elimine el pie
• En cuartos : corte la cabeza del champignon en cuartos o en sextos.
• Al sego : proceda del mismo modo de que en cuartos pero con una leve inclinación en diagonal.

• Corte para las verduras de hojas
• Chiffonade : Enrolle cada hoja y corte láminas finas en sentido transversal.

• Utilización de los cortes
• Panaché de verduras
• Conjunto de verduras de diferentes formas, blanqueadas por separado y luego salteadas en manteca.
• Jardinera
• Conjunto de verduras cortadas en bastones jardinera (4 cm por 4 mm de espesor), cocidas por separado en vapor o hervidas y luego mezcladas.
• Cuando se saltean en manteca pasan a llamarse macedonia.
• Ratatouille
• Conjunto de verduras como, zucchini, tomate, ají de colores, cebolla, berenjena, cortadas en cubos irregulares y aromatizadas con tomillo.