Cous cous de lomito de cordero

Preparación de la Receta

• Lomito de cordero
• Prepare una marinada colocando todos los ingredientes en un bowl.
• Añada los lomitos de cordero, y deje macerar unos minutos.
• Retire los lomitos de la marinada y cocine de ambos lados en una sartén caliente con aceite de oliva.
• Termine la cocción en el horno a 180° durante 5 a 8 minutos.

• Salsa de cordero
• Dore los huesos de cordero en el horno, agregue el mirepoix y dore ligeramente
• Coloque los huesos y las verduras en una olla a fuego fuerte y desglace con 100cc de vino tinto la fuente de horno donde los doró, e incorpore a la olla el líquido obtenido.
• Agregue el concentrado de tomates, la harina en forma de lluvia.
• Vierta el fondo de carne a la olla junto con el romero y cocine a fuego suave espumando constantemente durante 1 hora aproximadamente.
• Deje reducir hasta obtener consistencia de salsa de aproximadamente un litro.
• Filtre el caldo y reserve.
• En una olla con manteca y aceite de oliva dore los echalottes picados, desgalce con el resto del vino tinto y deje evaporar el alcohol.
• Agregue el fondo de cordero y deje cocinar. Rectifique la sazón.
• Termine la salsa con manteca fría para ligar.

• Cous cous
• Ponga en una cacerola el caldo de ave y condimente con sal, pimienta, comino y nuez moscada y manteca.
• Lleve a fuego a punto de hervor, agregue el cous cous, revuelva y retire del fuego.
• Tape y deje reposar durante 7 min. Reserve.
• Corte las verduras en cuadrados chiquitos.
• En una sartén caliente con aceite de oliva y manteca saltee las verduras.
• Agregue el cous cous a la sartén, mezcle y saltee unos minutos más.

• Helado de Cilantro
• Prepare un almíbar ligero colocando el agua junto con el azúcar en un olla a fuego medio. Deje enfriar.
• Coloque el almíbar en un bowl junto con el jugo de limón, las yemas de huevo, la glucosa líquida y el queso crema. Mezcle bien hasta que no se vean grumos.
• Coloque las hojas de cilantro, perejil, espinaca y sal en una licuadora. Agregue aceite de oliva, pimienta y procese.
• Vierta la emulsión obtenida en la mezcla anterior y bata hasta integrar.
• Lleve a la maquina de helados y deje trabajar hasta que esté listo.

• Presentación
• Ponga en el centro del plato un aro de aprox. 8 cm de diámetro y 1, 5 cm de alto, rellene con el cous cous, presionando ligeramente.
• Disponga las rodajas de cordero sobre el cous cous.
• Rocíe con la salsa de cordero alrededor del plato y decore con un bouquet de hierbas.
• A un costado ponga una cuchara china con una bolita de helado de cilantro y termine con aceite de cilantro.