Cochinillo relleno con ensalada de porotos

Preparación de la Receta

• Deshuese el cochinillo.
• Retire la cabeza y el extremo de las patas.
• Distribuya la carne parejamente.

• Adobo
• Coloque en un bowl todos los ingredientes y mezcle.

• Ensalada de porotos
• Hidrate los porotos en agua durante 12 horas en la heladera.
• Cocine a partir de agua fría de 50 minutos aproximadamente.
• Corte los tomates y el ajo concassé.
• Corte la cebolla brunoise.
• Ralle el huevo duro.
• Coloque en un bowl el vinagre junto con la sal y la pimienta.
• Agregue el aceite en forma de hilo mientras bate.
• Incorpore los porotos, los tomates, la cebolla, el ajo, el perejil y el huevo y mezcle.

• Armado
• Coloque el cochinillo sobre un papel film y condimente con sal y pimienta.
• Distribuya el adobo por todo el cochinillo.
• Coloque a 10 cm del borde los huevos de codorniz previamente hervidos y pelados.
• Luego las ciruelas, las zanahorias cortadas en bastones.
• La panceta y sobre esta los tomates secos rehidratados durante 1 a 2 horas.
• Luego arrolle y cosa con aguja e hilo.
• Envuelva en papel film y bride como si fuera un matambre.
• Coloque el arrollado en una fuente con agua y cocine a baño maría en el horno a 160°C, durante 2 horas.
• Coloque en la heladera con peso encima durante 24 horas.
• Retire el papel film y el bridado y corte en rodajas finas.

• Presentación
• Sirva en un plato una cama de la ensalada de porotos y acomode por encima las rodajas de cochinillo. Decore con reducción de aceto balsámico y perejil picado.