Paupiette de mollejas braseadas al champagne

Preparación de la Receta

• Retire la piel y la grasa de las mollejas cocidas y luego corte en pequeños cuadraditos.
• Corte en pequeños cuadraditos la pata de chancho.
• Corte el repollo blanco en fina juliana.
• Lave bien las hojas de acelga, escurre y seque.
• En una sartén caliente con aceite de oliva saltee el repollo durante 5 minutos, agregue luego 1 taza de champagne, tape la sartén y deje evaporar, una vez evaporado agregue una taza mas, tape y deje evaporar nuevamente, repita el procedimiento con el resto de champagne.
• En una sartén caliente con una cucharada de aceite neutro saltee las hojas de acelga junto con una cucharada de manteca, condimente con sal y pimienta. Retire, escurra y pique.

• Guarnición aromática
• Pele la cebolla junto con la zanahoria y corte en brunoise.
• Lave las ramas de apio y corte en brunoise.
• En una sartén caliente con aceite neutro saltee las verduras.

• Armado
• En una sartén caliente con 2 cucharadas de aceite neutro y la manteca restante dore la molleja, una vez dorada de un lado, de vuelta y en ese momento agregue la pata de chancho, cocine hasta dorar.
• Una vez salteada las verduras de la guarnición incorpórelas a la sartén de la carne junto con la acelga, mezcle y saltee durante 5 minutos. sazone con sal, pimienta y vinagre de vino. Retire y deje enfriar.
• Estire la crepinette y corte en cuadrados. Coloque en el centro de cada cuadrado una porción del relleno, envuelva y coloque cada paquetito sobre el repollo, cubra la sartén con papel aluminio y cocine en horno precalentado durante 45 minutos.

• Presentación
• Sirva un paquetito de Paupiette de mollejas braseadas y acompañe con el repollo.