Callos de hacha con mantequilla blanca de vainilla

Preparación de la Receta

• Seque las flores de Jamaica en el horno y luego procéselas para obtener el polvo.
• Prepare una marinada, coloque en un bowl el polvo de flor de jamaica, ralladura de naranja, chile piquin en polvo y aceite de oliva, mezcle.
• Acomode los cayos en una fuente, sazónelos con sal y cúbralos con la marinada. Deje reposar durante 1 hora.

• Puré de camote en perfume de hojas de naranjo
• Corte el camote en cubos.
• En una cacerola coloque los cubos de camote, agregue las hojas de naranjo y cubra con agua, sazone con sal y azúcar, cocine a fuego medio hasta que el camote este tierno.
• Terminada la cocción deseche las hojas de naranjo y realice un puré con el camote, vuelque nuevamente en la cacerola, lleve al fuego y agregue la mantequilla, mezcle hasta fundirla y retire del fuego.

• Infusiones
• En una cacerola coloque el aceite de maíz y lleve al fuego hasta llegar a los 60°C, el aceite tiene que estar caliente pero no tiene que quemar, cuando llegue a la temperatura deseada, retire del fuego y agregue las hojas de naranjo.
• En otra cacerola coloque un litro de agua y lleve al fuego, incorpore la fécula de maíz previamente disuelta en agua fría, mezcle y una vez que rompa hervor retire del fuego y agregue las flores de jamaica, deje reposar ambas preparaciones durante 30 minutos, luego cuele.

• Mantequilla blanca de vainilla
• Pele y pique los echalottes.
• Abra la vaina de vainilla al medio a lo largo y con la ayuda de un cuchillo raspe suavemente el interior obteniendo así las semillas.
• Coloque en una cacerola los echalottes picados, jugo de naranja, vinagre de vino blanco y las semillas de la vaina de vainilla junto con la vaina, lleve a fuego máximo y mezcle, deje reducir a una tercera parte.
• Cuele la reducción y agregue la mantequilla bien fría y sal, lleve nuevamente al fuego y mezcle hasta emulsionar sin dejar que hierva, una vez fundida la mantequilla retire del fuego.

• Armado
• En una plancha caliente con aceite selle los cayos de ambos lados.

• Presentación
• Dibuje en un plato una línea con la infusión de flores de jamaica, acomode en uno de los extremos tres cayos y en el otro extremo una porción de puré de camote.
• Decore con pétalos de flores de crisantemo y salsee con la mantequilla blanca de vainilla y la infusión de aceite de hojas de naranjo.