Rack de cordero con salsa de chile guajillo y naranja

Preparación de la Receta

• Rack
• En un molcajete triture los granos de pimineta gorda, agregue luego el comino y los dientes de ajo, triture, incorpore el achiote, piloncillo, vinagre, jugo de naranja agria y sal, triture hasta lograr una pasta homogénea.
• Limpie los rack de cordero quitando el exceso de grasa y luego separe entre si las costillas, por último raspe con un cuchillo las costillas bajando la carne.
• Coloque los rack en una fuente refractaria y úntelas con el adobo anteriormente preparado, deje reposar unos minutos.

• Puré de garbanzos
• En una cacerola con abundante agua fría coloque los garbanzos junto con los dientes de ajo y lleve a fuego, cocine hasta que estén tiernos.
• Quite el tallo de las hojas santas y luego córtelas en fina juliana.
• Unos minutos antes de terminar la cocción incorpore la juliana de hoja santa y sazone con sal, luego procese dejando el líquido de la cocción.

• Aceite de chile habanero
• Corte los chiles en cuartos.
• Coloque el aceite en una cacerola y lleve a fuego, una vez que llegue a los 60°C retire del fuego y agregue el chile habanero. Deje reposar durante aproximadamente 48 horas y luego cuele.

• Salsa de chile guajillo
• Pele y corte la cebolla en pluma.
• Corte los chiles en rodajas.
• En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la cebolla, una vez transparente incorpore el chile guajillo, mezcle, cocine unos minutos y agregue el vinagre blanco y el jugo de naranja, una vez que rompa hervor lleve el fuego a mínimo y cocine hasta que la cebolla se desarme.
• Terminada la cocción licue la salsa y luego cuele. Colóquela nuevamente en la cacerola y lleve a fuego mínimo hasta el momento de emplatar.

• Armado
• En una sartén bien caliente con aceite selle los rack de cordero de ambos lados, luego retire y acomódelos sobre una placa bien caliente y termine la cocción en horno precalentado a 220°C durante 9 minutos. Transcurrido el tiempo de cocción retire del horno y deje reposar unos minutos, luego corte los rack cada 2 costillas.

• Presentación
• Sirva en un plato una porción de puré de garbanzos, encima acomode dos costillas y salsee con la salsa de chile guajillo, por ultimo decore con hilos de aceite de chile habanero.