Cazuela de bacalao con garbanzos y aceitunas verdes

Preparación de la Receta

• Bacalao
• Coloque el bacalao en un recipiente y cúbralo con agua, deje reposar durante 5 horas y cambie el agua, proceda de esta forma durante 48 horas cambiando el agua cada 5 horas. Terminado este procese déjelos reposar sobre un paño para que absorba el liquido. Corte luego en postas.
• Pele las cebollas y córtelas en brunoise.
• Corte el apio en finas rodajas.
• Pele y corte los dientes de ajo en finas láminas.
• Corte los puerros en finas rodajas al bies.
• Pele las zanahorias y córtelas en pequeños cubitos.
• Pele las papas y córtelas en dados.

• Caldo de pescado
• Pele y corte las zanahorias en trozos.
• Pele y corte las cebollas en cuartos.
• Corte las ramas de apio y el puerro en trozos.
• Pele los dientes de ajo y macháquelos.
• En una cacerola con aceite de oliva caliente dore las espinas y las cabezas de pescado previamente lavados y secados con papel absorbente, agregue las zanahorias, cebollas, puerro, apio y los dientes de ajo, mezcle y cocine unos minutos, luego incorpore el vermut seco y una vez que se evapore el alcohol agregue el agua, sazone con pimienta, cocine a fuego máximo y cuando rompa hervor cocine a fuego medio durante 40 minutos.
• Pasado el tiempo de cocción cuele el caldo.

• Armado
• En una cacerola de hierro caliente con cuatro cucharadas de aceite de oliva saltee la cebolla junto con el ajo y el apio, cuando comiencen a dorarse levemente agregue la zanahoria, puerro y las hojas de laurel, cocine unos minutos y acomode encima las postas de bacalao, incorpore el concassé de tomates y el vino blanco, deje evaporar el alcohol, agregue luego el extracto de tomate, mezcle para disolverlo por ultimo cubra con el caldo de pescado caliente, sazone con sal y pimienta, mezcle con cuidado de no romper el pescado, cocine durante aproximadamente 5 minutos y espolvoree con las aceitunas verdes enteras, las alcaparras, los garbanzos y las papas, tape la cacerola y cocine durante aproximadamente 45 minutos a 1 hora. Terminada la cocción y fuera del fuego espolvoree con perejil picado.

• Presentación
• Sirva en un plato una posta de bacalao junto con los vegetales de la cocción.