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Técnicas de cortes - El Gourmet

Receta de Técnicas de cortes

Appunto por

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  • Cuchillos a utilizar
  • Picador ó japonés  
  • Picador de porte o chef Largo de hoja de 25 cc
  • De oficio 15 cm
  • Torneador  
  • Cuchillos para frutas y verduras
  • Perlero  
  • Olivette  
  • Nossisetero  
  • Cortes de la cebolla
  • Emincé o Pluma : corte al medio en sentido longitudinal al talón, luego elimine el talón a cada mitad, y finalmente corte en sentido longitudinal para obtener pluma.
  • Aplique también para el echalotte.
  • Ciselé : corte al medio en sentido longitudinal al talón, luego corte finamente en sentido longitudinal sin cortar el talón, a continuación realice dos cortes paralelos a la tabla sin llegar al talón. Finalmente corte finamente hasta llegar al talón.
  • Aplique también para el echalotte.
  • Aros, Española o Brazalete : corte un pequeño corte al ras sobre la superficie de la cebolla para tener apoyo, luego corte finas ruedas.
  • Cortes del puerro
  • Extraiga las hojas verdes y la raíz del bulbo
  • Paisana : corte en dos o en cuatro en sentido longitudinal, luego corte en sentido transversal para obtener piezas cilíndricas de 1 cm.
  • Juliana : corte el blanco en un trozo de 5 a 6 cm de largo, parta la pieza por la mitad en sentido longitudinal, aplaste por separado las láminas, mantenga unidas y superpuestas, por último corte finamente en sentido longitudinal para obtener bastones finos de 1 mm de espesor y 5 a 6 cm de largo.
  • Emincé : Corte por la mitad en sentido longitudinal y por último finamente en sentido transversal.
  • Cortes de la zanahoria y el nabo
  • Juliana : corte un trozo de 5 a 6 m de largo, luego finas láminas de 1 mm de espesor en sentido longitudinal, por último junte las láminas, manteca unidas, emprolije los bordes y corte finos bastones en sentido longitudinal, de 1 mm de espesor por 5 a 6 cm de largo.
  • Jardinera : Corte un trozo de 4 cm de largo y luego láminas de 4 mm de espesor en sentido longitudinal.
  • Emprolije los bordes y corte bastones de 4 cm de largo por 4 mm de espesor.
  • Florista : corte un trozo de 5 a 6 cm y luego láminas de 2 mm de espesor en sentido longitudinal.
  • Finalmente bastones de 2 cm de largo.
  • Brunoise : partiendo de la juliana corte transversalmente generando cubos de 1 mm de lado, pudiendo llegar a 2 mm de lado. Aplique también para pimientos, champignones, zucchini etc.
  • Cortes de la zanahoria
  • Macedonia : Partiendo de la jardinera corte transversalmente generando cubos de 4 a 5 mm de lado.
  • Solo para la zanahoria.
  • Mirepoix : corte un trozo de 5 a 6 cm y luego láminas de 1 cm de espesor en sentido longitudinal y luego bastones de 1 cm de lado, finalmente cubos de 1 cm de lado.
  • Emincé : corte la zanahoria en forma cilíndrica y luego ruedas del espesor deseado.
  • Al sesgo o al bies. Procesa igual que para el corte emincé pero las ruedas levemente en sentido diagonal.
  • Ruedas acanaladas : acanale la zanahoria con el acanalador, corte ruedas del espesor deseado.
  • Paisana : corte una lámina de 1 cm de espesor en sentido longitudinal, luego genere bastones de 1 cm de lado, por último genere finos cuadrados de 1 cm de lado por 1mm de espesor.
  • Torneado, corte un trozo de 5 cm de lado en dos o 4 partes es sentido longitudinal, luego tome cada trozo con un cuchillo torneador afinando las aristas.
  • Perlas : Saque perlas con el utensilio perlero.
  • Noissette. Saque esferas con el utensilio noissetero.
  • Olivette : saque trozos en forma de olivas o aceitunas.
  • Cortes para los champignones
  • Elimine el pie
  • En cuartos : corte la cabeza del champignon en cuartos o en sextos.
  • Al sego : proceda del mismo modo de que en cuartos pero con una leve inclinación en diagonal.
  • Corte para las verduras de hojas
  • Chiffonade : Enrolle cada hoja y corte láminas finas en sentido transversal.
  • Utilización de los cortes
  • Panaché de verduras
  • Conjunto de verduras de diferentes formas, blanqueadas por separado y luego salteadas en manteca.
  • Jardinera
  • Conjunto de verduras cortadas en bastones jardinera (4 cm por 4 mm de espesor), cocidas por separado en vapor o hervidas y luego mezcladas.
  • Cuando se saltean en manteca pasan a llamarse macedonia.
  • Ratatouille
  • Conjunto de verduras como, zucchini, tomate, ají de colores, cebolla, berenjena, cortadas en cubos irregulares y aromatizadas con tomillo.
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