RECETA

Receta de Rable de conejo arrollado con espuma de tomate, mezclum y pan de especias

Ingredientes

  • Sal A gusto
  • Rable de Conejo 1 Unidad

Pan de especias
  • Manteca 50 g
  • Huevo 1 Unidad
  • Clavos de olor ¼ cda.
  • Canela ½ cda.
  • Leche 50 cc
  • Polvo leudante 12 grs.
  • Harina 0000 ½ k
  • Jengibre en polvo 1 cda.
  • Miel 500 grs.
  • Naranja ½ Unidad

Parfait de maíz
  • Crema de leche 250 cc
  • Granos de choclo 250 g
  • Vino blanco 30 cc
  • Macis A gusto
  • Pimiento colorado 50 g
  • Vaina de vainilla 1 Unidad
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Claras 2 Unidades
  • Aceite de oliva 1 cda.

Relleno

Sabayón espumoso de tomate
  • Aceto balsámico 1 cda.
  • Sal A gusto
  • Albahaca 1 cda.
  • Tomate 120 cc
  • Huevos 2 Unidades
  • Salsa Tabasco A gusto

Varios
  • Mezclum de hojas verdes 300 g

Vinagreta agridulce
  • Aceto balsámico 1 cda.
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Aceite de oliva 45 cc
  • Mermelada de damascos 1 cdita.
Rable de conejo arrollado con espuma de tomate, mezclum y pan de especias

Preparación de la receta

  1. Deshuese el rable y condimente con sal.

Relleno

  1. Corte la carne de cerdo, de conejo y panceta en cubos.
  2. Pique las hierbas groseramente
  3. Procese los cubos de carne hasta obtener una pasta fina.
  4. Agregue sal, pimienta, cardamomo, las hierbas, el agua helada, el vino blanco y continúe procesando hasta homogeneizar la preparación.

Armado

  1. Acomode el rable de conejo deshuesado sobre un film, cubra con otra lámina de papel film y aplaste la carne con un pisón.
  2. Emprolije los bordes del rable, espolvoree la carne con sal y unte la superficie de la misma con el relleno dejando 2 cm libres en uno de los extremos.
  3. Enrolle el rable y envuelva con papel film y luego con papel aluminio.
  4. Cocine en una cacerola con agua a fuego bajo.

Parfait de maíz

  1. Abra la vaina de vainilla a lo largo y raspe las semillas de su interior.
  2. Corte el pimiento en brunoise.
  3. Bata la crema de leche a 3/4 de su punto y reserve en la heladera.
  4. Bata las claras a nieve.
  5. En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la brunoise de pimientos hasta que tiernice.
  6. Agregue los granos de choclo y saltee.
  7. Condimente con sal, pimienta y macis.
  8. Deglase con el vino blanco y cocine durante 5 minutos o hasta que los granos de choclo estén tiernos.
  9. Deje enfriar, procese y pase a través de un tamiz de malla fina.
  10. En un bowl mezcle los choclos procesados con la crema batida, las semillas de vainilla, sal y pimienta.
  11. Incorpore las claras a nieve en dos veces con movimientos envolventes.
  12. Reserve en el freezer.

Pan de especias

  1. Derrita la manteca.
  2. Ralle la cáscara de la naranja.
  3. En un bowl mezcle la harina, el polvo leudante, la leche, el huevo, la miel y la manteca fundida.
  4. Incorpore la ralladura de naranja, el clavo, la canela y el jengibre en polvo.
  5. Vierta sobre un molde de 20 cm de diámetro previamente enmantecado y deje descansar durante 1 hora.
  6. Cocine en el horno precalentado a 190º C durante 30 minutos aproximadamente.

Sabayón espumoso de tomate

  1. Pique la albahaca.
  2. Pele los tomates, corte al medio, elimine las semillas y procese.
  3. En un bowl bata ligeramente los huevos.
  4. Agregue la pulpa de tomates, la albahaca picada, la sal, la salsa Tabasco y el aceto balsámico.
  5. Lleve el bowl sobre un baño Maria y cocine hasta que espese sin dejar de batir.

Vinagreta agridulce

  1. En un bowl disuelva la sal y la pimienta con el aceto balsámico.
  2. Incorpore la mermelada de damascos y mezcle bien.
  3. Vierta el aceite de oliva en forma de hilo sin dejar de batir hasta que emulsione.
  4. Aderece el mezclum de hojas verdes con la vinagreta.

Presentación

  1. En el costado de un plato sirva una cucharada de sabayón, encima sirva el rable de conejo cortado en rodajas.
  2. En otro costado sirva una rodaja de pan de especias, al lado una porción de mezclum aderezado con la vinagreta agridulce y encima una quenelle de parfait de maíz.

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