Receta de Rable de conejo arrollado con espuma de tomate, mezclum y pan de especias

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  • Sal A gusto
  • Rable de Conejo 1 Unidad
  • Varios
  • Mezclum de hojas verdes 300 g
  • Deshuese el rable y condimente con sal.
  • Relleno
  • Corte la carne de cerdo, de conejo y panceta en cubos.
  • Pique las hierbas groseramente
  • Procese los cubos de carne hasta obtener una pasta fina.
  • Agregue sal, pimienta, cardamomo, las hierbas, el agua helada, el vino blanco y continúe procesando hasta homogeneizar la preparación.
  • Armado
  • Acomode el rable de conejo deshuesado sobre un film, cubra con otra lámina de papel film y aplaste la carne con un pisón.
  • Emprolije los bordes del rable, espolvoree la carne con sal y unte la superficie de la misma con el relleno dejando 2 cm libres en uno de los extremos.
  • Enrolle el rable y envuelva con papel film y luego con papel aluminio.
  • Cocine en una cacerola con agua a fuego bajo.
  • Parfait de maíz
  • Abra la vaina de vainilla a lo largo y raspe las semillas de su interior.
  • Corte el pimiento en brunoise.
  • Bata la crema de leche a 3/4 de su punto y reserve en la heladera.
  • Bata las claras a nieve.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la brunoise de pimientos hasta que tiernice.
  • Agregue los granos de choclo y saltee.
  • Condimente con sal, pimienta y macis.
  • Deglase con el vino blanco y cocine durante 5 minutos o hasta que los granos de choclo estén tiernos.
  • Deje enfriar, procese y pase a través de un tamiz de malla fina.
  • En un bowl mezcle los choclos procesados con la crema batida, las semillas de vainilla, sal y pimienta.
  • Incorpore las claras a nieve en dos veces con movimientos envolventes.
  • Reserve en el freezer.
  • Pan de especias
  • Derrita la manteca.
  • Ralle la cáscara de la naranja.
  • En un bowl mezcle la harina, el polvo leudante, la leche, el huevo, la miel y la manteca fundida.
  • Incorpore la ralladura de naranja, el clavo, la canela y el jengibre en polvo.
  • Vierta sobre un molde de 20 cm de diámetro previamente enmantecado y deje descansar durante 1 hora.
  • Cocine en el horno precalentado a 190º C durante 30 minutos aproximadamente.
  • Sabayón espumoso de tomate
  • Pique la albahaca.
  • Pele los tomates, corte al medio, elimine las semillas y procese.
  • En un bowl bata ligeramente los huevos.
  • Agregue la pulpa de tomates, la albahaca picada, la sal, la salsa Tabasco y el aceto balsámico.
  • Lleve el bowl sobre un baño Maria y cocine hasta que espese sin dejar de batir.
  • Vinagreta agridulce
  • En un bowl disuelva la sal y la pimienta con el aceto balsámico.
  • Incorpore la mermelada de damascos y mezcle bien.
  • Vierta el aceite de oliva en forma de hilo sin dejar de batir hasta que emulsione.
  • Aderece el mezclum de hojas verdes con la vinagreta.
  • Presentación
  • En el costado de un plato sirva una cucharada de sabayón, encima sirva el rable de conejo cortado en rodajas.
  • En otro costado sirva una rodaja de pan de especias, al lado una porción de mezclum aderezado con la vinagreta agridulce y encima una quenelle de parfait de maíz.
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