Receta de Paté en cruté con salsa cumberland y ensalada agria

ABC Gourmet por

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  • Doradura
  • Sal A gusto
  • Yema 1 Unidad
  • Leche 3 cdas.
  • Azúcar 1 cdita.
  • Varios
  • Aceite de morrón A gusto
  • Aceite de hierbas A gusto
  • Masa
  • Coloque en la procesadora la harina junto con la manteca y amase.
  • Luego incorpore la sal los huevos y el agua e integre.
  • Envuelva en papel film y lleve a la heladera 3 horas aproximadamente.
  • Retire corte en varios trozos, apile y amase hasta obtener un rectángulo de 50 por 30 cm.
  • Coloque en una placa y lleve a la heladera nuevamente 30 minutos.
  • Forre el molde de paté en cruté con la masa. Reserve.
  • Relleno
  • Pique la carne de cerdo, de vaca y el tocino, grueso a cuchillo.
  • Proceda de la misma manera con las almendras y los pistachos, previamente pelados.
  • En una sartén con manteca caliente, sude la cebolla junto con el echalotte picados, pimienta y sal. Retire de la sartén y reserve.
  • Mezcle en un bowl la carne de vaca junto con el tocino, la carne de cordero y la de cerdo, agregue la preparación anterior fría, el perejil, el romero, sal, pimienta, nuez moscada pistacho y almendras.
  • Amase con las manos y golpee contra el bowl.
  • Geleé
  • En una olla con el fondo oscuro, disuelva la gelatina y condimente con sal, pimienta y nuez moscada.
  • Lleve al fuego hasta que alcance una temperatura de 60 °C.
  • Doradura
  • Mezcle en un bowl todos los ingredientes.
  • Salsa cumberland
  • Coloque todos los ingredientes en una olla mezcle y lleve a hervor.
  • Deje reducir hasta que espese.
  • Cuele, condimente con sal, pimienta, mostaza y reserve.
  • Ensalada agria
  • Coloque en un bowl los corazones de alcaucil cocidos, los pepinillos y las cebollitas cortadas, la ciboulette, el morrón cortado en brunoise, el tomate y las aceitunas.
  • Condimente con aceite de oliva y mezcle.
  • Armado
  • Coloque el relleno dentro del molde forrado con la masa hasta la mitad dejando en el centro una especie de canaleta.
  • Agregue el carré de cordero entero.
  • Complete con el resto del relleno salchicha.
  • Cubra con masa estirada de 3mm de espesor y retire el excedente.
  • Realice tres orificios en la masa y pincele con la doradura.
  • Realice unas hojas con la masa restante y coloque encima de los orificios a modo de decoración.
  • Realice cilindros con papel aluminio e inserte en los orificios atravesando las hojas.
  • Lleve al horno y cocine.
  • Retire y deje enfriar.
  • Rellene por medio de los cilindros con la geleé a 35 °C.
  • Lleve a la heladera 12 horas.
  • Retire y corte en porciones.
  • Presentación
  • Sirva en un plato y acompañe con la salsa cumberland y la ensalada agria. Decore con aceite de morrón y de hierbas.
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