RECETA

Receta de Paté en cruté con salsa cumberland y ensalada agria

Ingredientes


Doradura
  • Sal A gusto
  • Yema 1 Unidad
  • Leche 3 cdas.
  • Azúcar 1 cdita.

Ensalada agria
  • Pepinillos en vinagre 150 g
  • Tomate concassé 1 Tazas
  • Ciboulette ciselada 1 cda.
  • Aceitunas negras descarozadas 10 Unidades
  • Aceite de oliva A gusto
  • Alcauciles 6 Unidades
  • Cebollitas en vinagre 5 cdas.
  • Morrón amarillo 1/2 Unidad

Geleé
  • Nuez Moscada A gusto
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Fondo oscuro 900 cc
  • Gelatina sin sabor 30 grs.

Masa

Relleno
  • Perejil picado 2 cdas.
  • Carne de cerdo 200 g
  • Carne de vaca 200 g
  • Tocino 100 g
  • Nuez Moscada A gusto
  • Cebolla 1 Unidad
  • Pistachos 2 cdas.
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Echalottes 4 Unidades
  • Almendras 2 cda.
  • Tomillo picado 1/2 cda.
  • Carré de cordero 200 g

Salsa cumberland

Varios
  • Aceite de morrón A gusto
  • Aceite de hierbas A gusto
Paté en cruté con salsa cumberland y ensalada agria

Preparación de la receta

Masa

  1. Coloque en la procesadora la harina junto con la manteca y amase.
  2. Luego incorpore la sal los huevos y el agua e integre.
  3. Envuelva en papel film y lleve a la heladera 3 horas aproximadamente.
  4. Retire corte en varios trozos, apile y amase hasta obtener un rectángulo de 50 por 30 cm.
  5. Coloque en una placa y lleve a la heladera nuevamente 30 minutos.
  6. Forre el molde de paté en cruté con la masa. Reserve.

Relleno

  1. Pique la carne de cerdo, de vaca y el tocino, grueso a cuchillo.
  2. Proceda de la misma manera con las almendras y los pistachos, previamente pelados.
  3. En una sartén con manteca caliente, sude la cebolla junto con el echalotte picados, pimienta y sal. Retire de la sartén y reserve.
  4. Mezcle en un bowl la carne de vaca junto con el tocino, la carne de cordero y la de cerdo, agregue la preparación anterior fría, el perejil, el romero, sal, pimienta, nuez moscada pistacho y almendras.
  5. Amase con las manos y golpee contra el bowl.

Geleé

  1. En una olla con el fondo oscuro, disuelva la gelatina y condimente con sal, pimienta y nuez moscada.
  2. Lleve al fuego hasta que alcance una temperatura de 60 °C.

Doradura

  1. Mezcle en un bowl todos los ingredientes.

Salsa cumberland

  1. Coloque todos los ingredientes en una olla mezcle y lleve a hervor.
  2. Deje reducir hasta que espese.
  3. Cuele, condimente con sal, pimienta, mostaza y reserve.

Ensalada agria

  1. Coloque en un bowl los corazones de alcaucil cocidos, los pepinillos y las cebollitas cortadas, la ciboulette, el morrón cortado en brunoise, el tomate y las aceitunas.
  2. Condimente con aceite de oliva y mezcle.

Armado

  1. Coloque el relleno dentro del molde forrado con la masa hasta la mitad dejando en el centro una especie de canaleta.
  2. Agregue el carré de cordero entero.
  3. Complete con el resto del relleno salchicha.
  4. Cubra con masa estirada de 3mm de espesor y retire el excedente.
  5. Realice tres orificios en la masa y pincele con la doradura.
  6. Realice unas hojas con la masa restante y coloque encima de los orificios a modo de decoración.
  7. Realice cilindros con papel aluminio e inserte en los orificios atravesando las hojas.
  8. Lleve al horno y cocine.
  9. Retire y deje enfriar.
  10. Rellene por medio de los cilindros con la geleé a 35 °C.
  11. Lleve a la heladera 12 horas.
  12. Retire y corte en porciones.

Presentación

  1. Sirva en un plato y acompañe con la salsa cumberland y la ensalada agria. Decore con aceite de morrón y de hierbas.

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