Receta de Merluza negra con manteca de azafrán y ragoût de puerros y vieiras

Appunto por

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  • Merluza negra 1 k
  • Appareil a flan
  • Corales de vieiras 200 g
  • Crema de leche 500 cc
  • Sal A gusto
  • Pimienta blanca A gusto
  • Quatre Épices A gusto
  • Jengibre en polvo A gusto
  • Yemas 2 Unidades
  • Manteca Cantidad necesaria
  • Opcional
  • Verduras varias  
  • Corte la merluza negra en porciones de 250 gramos.
  • Court bouillon
  • Corte la cebolla en emincé.
  • Corte la zanahoria en ruedas
  • En una sartén con aceite de oliva rehogue la cebolla y la zanahoria.
  • Incorpore el vino, el agua y el bouquet garnie.
  • Deje cocinar durante 15 minutos.
  • Incorpore el pescado con la piel hacia abajo y cocine durante 6 minutos.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Appareil a flan
  • Procese los corales de vieiras hasta obtener una pasta viscosa.
  • En un bowl mezcle con la crema de leche y las yemas.
  • Condimente con las especias, la sal, la pimienta y el jengibre en polvo.
  • Rellene moldes para flan individuales previamente enmantecados.
  • Cocine en el horno a baño María.
  • Ragoût de puerros, papas y batatas
  • Corte el blanco de puerro en emincé
  • Pique finamente el ajo.
  • Pele y corte las papas y las batatas en cubos de 3 x 3 mm de lado.
  • En una sartén con manteca y aceite de oliva saltee el puerro con el ajo picado.
  • Incorpore las papas y cocine durante 3 minutos.
  • Añada las batatas y continúe la cocción.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Vierta la mitad del caldo y deje evaporar.
  • Adicione el resto del caldo y deje evaporar nuevamente.
  • Agregue la crema de leche y cocine hasta que reduzca el líquido.
  • Beurre Blanc de azafrán
  • Corte las échalotes en emincé.
  • Corte la manteca en cubos y reserve en la heladera.
  • En una cacerola lleve el vino y el vinagre a reducción con las échalotes.
  • Incorpore la crema de leche y cocine hasta que rompa el hervor.
  • Pase por un tamiz.
  • En un bowl, fuera del fuego, emulsione la reducción con la manteca fría.
  • Condimente con el azafrán, pimienta y sal.
  • Cayos de vieiras salteadas
  • En una sartén con aceite de oliva saltee rápidamente los cayos de vieiras con sal.
  • Presentación
  • Sirva el ragoût de puerros en el centro de un plato, encima los cayos de vieiras.
  • De lado sirva el pescado y un appareil.
  • Salsee los bordes del plato con la beurre blanc.
  • Acompañe con verduras al vapor.
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