RECETA

Receta de Merluza negra con manteca de azafrán y ragoût de puerros y vieiras

Ingredientes

  • Merluza negra 1 k

Appareil a flan
  • Quatre Épices A gusto
  • Corales de vieiras 200 g
  • Crema de leche 500 cc
  • Pimienta blanca A gusto
  • Jengibre en polvo A gusto
  • Sal A gusto
  • Yemas 2 Unidades
  • Manteca Cantidad necesaria

Beurre Blanc de azafrán
  • Azafrán 1 Cápsula
  • Sal A gusto
  • Echalottes 2 Unidades
  • Vinagre de Alcohol 100 cc
  • Manteca 500 g
  • Pimienta blanca A gusto
  • Vino blanco 200 cc
  • Crema de leche 150 cc

Cayos de vieiras salteadas
  • Aceite de oliva A gusto
  • Sal A gusto
  • Cayos de vieiras 500 g

Court bouillon
  • Agua 250 cc
  • Aceite de oliva 1 cda.
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Vino blanco 150 cc
  • Bouquet garnie 1 Unidad
  • Cebollas 2 Unidades

Opcional
  • Verduras varias  

Ragoût de puerro, papas y batatas
  • Papas 2 Unidades
  • Blanco de puerros 500 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Caldo de verduras 200 cc
  • Ajo 2 Dientes
  • Crema de leche 250 cc
  • Aceite de oliva 1 cda.
  • Manteca 1 cda.
  • Batatas 2 Unidades
Merluza negra con manteca de azafrán y ragoût de puerros y vieiras

Preparación de la receta

  1. Corte la merluza negra en porciones de 250 gramos.

Court bouillon

  1. Corte la cebolla en emincé.
  2. Corte la zanahoria en ruedas
  3. En una sartén con aceite de oliva rehogue la cebolla y la zanahoria.
  4. Incorpore el vino, el agua y el bouquet garnie.
  5. Deje cocinar durante 15 minutos.
  6. Incorpore el pescado con la piel hacia abajo y cocine durante 6 minutos.
  7. Condimente con sal y pimienta.

Appareil a flan

  1. Procese los corales de vieiras hasta obtener una pasta viscosa.
  2. En un bowl mezcle con la crema de leche y las yemas.
  3. Condimente con las especias, la sal, la pimienta y el jengibre en polvo.
  4. Rellene moldes para flan individuales previamente enmantecados.
  5. Cocine en el horno a baño María.

Ragoût de puerros, papas y batatas

  1. Corte el blanco de puerro en emincé
  2. Pique finamente el ajo.
  3. Pele y corte las papas y las batatas en cubos de 3 x 3 mm de lado.
  4. En una sartén con manteca y aceite de oliva saltee el puerro con el ajo picado.
  5. Incorpore las papas y cocine durante 3 minutos.
  6. Añada las batatas y continúe la cocción.
  7. Condimente con sal y pimienta.
  8. Vierta la mitad del caldo y deje evaporar.
  9. Adicione el resto del caldo y deje evaporar nuevamente.
  10. Agregue la crema de leche y cocine hasta que reduzca el líquido.

Beurre Blanc de azafrán

  1. Corte las échalotes en emincé.
  2. Corte la manteca en cubos y reserve en la heladera.
  3. En una cacerola lleve el vino y el vinagre a reducción con las échalotes.
  4. Incorpore la crema de leche y cocine hasta que rompa el hervor.
  5. Pase por un tamiz.
  6. En un bowl, fuera del fuego, emulsione la reducción con la manteca fría.
  7. Condimente con el azafrán, pimienta y sal.

Cayos de vieiras salteadas

  1. En una sartén con aceite de oliva saltee rápidamente los cayos de vieiras con sal.

Presentación

  1. Sirva el ragoût de puerros en el centro de un plato, encima los cayos de vieiras.
  2. De lado sirva el pescado y un appareil.
  3. Salsee los bordes del plato con la beurre blanc.
  4. Acompañe con verduras al vapor.

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