Sensaciones Térmicas

Cada plato tiene su temperatura adecuada: entradas y quesos no pueden pasar de la heladera a la mesa.

Pasa en los restaurantes caros y en los boliches de barrio que un paté puede ser rico, pero si está demasiado frío, uno no solo no se da cuenta del sabor.

A lo mejor y sucede en los lugares en que ha mermado la clientela (por motivos de público conocimiento) fiambres, tomates rellenos, vittel toné, terrinas y salpicones se guardan días, dos o tres, en la heladera. De allí pasan a la mesa y, aunque no esté al borde del no ser, uno se da cuenta que tienen gusto a heladera, es decir un entrevero de sabores que no le corresponden.

 El gusto a heladera es tan antipático como el sabor a humedad en un vino por defectos del corcho. Indescriptible en el caso de los alimentos olvidados en el frío.

Si les sirven un ceviche o un pescado marinado demasiado frío, es para desconfiar. Ceviche, sashimi y compañía deben ser cortados o marinados en el momento. Para servir y comer, no para guardar.

Un camembert, un brie o un reblochon deben guardarse al frío, si no se derrumban, pero como a los otros quesos resulta imprescindible sacarlos por lo menos una hora antes para que se recuperen, tienen que servirse a temperatura ambiente, de lo contrario no despliegan los infinitos matices de sus sabores.

Con los helados y los postres helados también: hay que tomar precauciones, parece una obviedad, pero sáquelos del freezer un rato antes porque no es elegante que sus invitados deban cortarlos a hachazos.

Las cosas demasiado frías, también le sucede al vino blanco. Anestesian al paladar, se esfuman sabores y aromas. Son sólo sombras de ellos mismos.