Trucha rebozada con almendras, salsa de jengibre y guarnición de hinojos glaseados, pimientos y palta

Preparación de la Receta

• Elimine la piel y las espinas de la trucha.
• Corte los filetes en rectángulos regulares y salpimiente.
• Pele las almendras, tueste ligeramente y procese.
• Seque el polvo de las almendras en una sartén caliente.
• Bata ligeramente las claras.
• Pase la trucha por la clara y reboce con el polvo de almendras.
• En una sartén con aceite de oliva caliente dore ligeramente las truchas.
• Escurra sobre papel absorbente.

• Salteado de papas y puerros
• Clarifique la manteca.
• Corte el puerro en paisana. Reserve las hojas para la decoración.
• Pele las papas y corte en cubos de 3 mm de lado.
• Reserve la cáscara para la decoración.
• En una sartén con manteca clarificada saltee las papas durante 5 minutos.
• Condimente con sal.
• Incorpore los puerros, pimentón, pimienta y sal.
• Termine la cocción.

• Guarnición de pimientos
• Corte los pimientos en rombos.
• Corte el jalapeño al medio, elimine las semillas y pique.
• En una sartén con aceite de oliva saltee los rombos de ají y el jalapeño picado.
• Condimente con sal y deglase con el vino.
• Incorpore el azúcar y deje reducir el líquido.

• Ensalada fría de palta y tomate
• Pele la palta y corte en perlas.
• Pele el tomate y corte en concassé.
• Exprima el limón.
• Mezcle el tomate con la palta y aderece con sal, jugo de limón y azúcar.

• Glaseado de hinojos
• Corte el hinojo en emincé.
• Pique el cilantro.
• En una sartén con aceite de oliva saltee el hinojo. Condimente con sal.
• Vierta el licor, el agua y azúcar.
• Termine la cocción a fuego bajo hasta que glasee.
• Aromatice con el cilantro.

• Salsa de jengibre
• Corte la cebolla doble ciselado.
• Pique el ajo.
• Pele el jengibre y ralle.
• En una sartén con aceite de oliva saltee la cebolla y el ajo.
• Deglase con el vino.
• Añada el fumet y el jengibre rallado. Deje reducir.
• Pase por un colador chino.
• Vuelva al fuego e incorpore la crema.

• Decoración
• Corte las hojas de puerro en fina juliana.
• Pele las papas y corte la cáscara en juliana fina.
• En una sartén con abundante aceite caliente fría la juliana de papas y puerro.

• Presentación
• En el centro del plato sirva un rectángulo de pescado, encima un poco de papas con puerros, encima otra porción de pescado.
• A los lados, los hinojos glaseados.
• En otro costado con la ayuda de un aro, los pimientos, encima la ensalada fría, desmolde.
• Salsee los bordes del plato.
• Decore con la juliana de papas y puerro.