Trucha despinada con Mousseline de hongos y escamas de papas, repollo francés y panceta ahumada

Preparación de la Receta

• Limpie las trucas.

• Mousseline
• Retire las espinas de los filetes de merluza y corte en trozos.
• Procese la merluza, agregue la sal, la pimienta, la clara y procese hasta formar una pasta.
• Vierta la crema y procese hasta que se forme una bola.

• Escamas de papas
• Corte con la mandolina 1 papa previamente pelada.
• Luego corte las laminas con un cortante redondo.

• Guarnición
• Retire la nervadura del repollo y corte en juliana.
• Corte los hongos en cuartos.
• Corte la panceta en lardones.
• En una sartén con aceite de oliva caliente, dore la panceta
• Luego incorpore los hongos y por ultimo el repollo, condimente con sal y pimienta y cocine hasta que reduzca.

• Aceite de tomates
• Coloque en un mixer el extracto de tomate junto con al aceite de maíz y procese hasta que queden totalmente integrados.

• Armado
• Rellene el interior de las truchas con la Mousseline de manera pareja.
• Coloque por encima los círculos de papas simulando escamas.
• Pincele las papas con manteca derretida fría, lleve a la heladera y repite el procedimiento hasta que las papas queden totalmente unidas.
• En una sartén con manteca caliente, selle la trucha por el lado de las papas hasta que doren 2 a 3 minutos.
• Luego coloque en una fuente y termina la cocción en el horno a 180°C durante 4 minutos mas.
• Retire y corte en porciones.

• Presentación
• Sirva en un plato la trucha, acompañe con la guarnición y decore con el aceite de tomate.