30 Min
Temeraire
Aprende a preparar esta receta de Temeraire, de la mano de Franck Dauffouis por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
8- Baño de almíbar
- Azucar200 grs.
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Agua200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - Gelatina sin sabor5 grs.
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.18 Libra(s) 0.01 - Biscuit chocolate
- Huevos170 grs.
Conversión
Kg. 0.17 Onza(s) 6 Libra(s) 0.37 - Azucar165 grs.
Conversión
Kg. 0.17 Onza(s) 5.82 Libra(s) 0.36 - Harina45 grs.
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.59 Libra(s) 0.10 - Claras105 grs.
Conversión
Kg. 0.11 Onza(s) 3.70 Libra(s) 0.23 - Yemas70 g
Conversión
Kg. 0.07 Onza(s) 2.47 Libra(s) 0.15 - Miel20 grs.
Conversión
Kg. 0.02 Onza(s) 0.71 Libra(s) 0.04 - Cacao45 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.59 Libra(s) 0.10 - Crema de lavanda
- Leche80 cc
Conversión
Taza(s) 0.53 Pocillo(s) 0.80 Vaso(s) 0.40 Jarrito(s) 0.32 Cucharada(s) 5.33 Cucharada(s) de té 16 Cucharon(es) 0.31 Litro(s) 0.08 - Flores de lavanda2 Unidades
- Chocolate blanco130 grs.
Conversión
Kg. 0.13 Onza(s) 4.59 Libra(s) 0.29 - Crema de leche170 cc
Conversión
Taza(s) 1.13 Pocillo(s) 1.70 Vaso(s) 0.85 Jarrito(s) 0.68 Cucharada(s) 11.33 Cucharada(s) de té 34 Cucharon(es) 0.65 Litro(s) 0.17 - Gelatina sin sabor4 grs.
Conversión
Kg. 0 Onza(s) 0.14 Libra(s) 0.01 - Decoración
- Damascos en almíbar3 Unidades
- Menta fresca
- Carambola1/2 Unidad
- Figuras de chocolate
- Mousse de damasco
- Merengue italiano70 g
Conversión
Kg. 0.07 Onza(s) 2.47 Libra(s) 0.15 - Crema de leche230 cc
Conversión
Taza(s) 1.53 Pocillo(s) 2.30 Vaso(s) 1.15 Jarrito(s) 0.92 Cucharada(s) 15.33 Cucharada(s) de té 46 Cucharon(es) 0.88 Litro(s) 0.23 - Pulpa de damascos200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Gelatina sin sabor9 grs.
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.32 Libra(s) 0.02
Preparación de la Receta
- Biscuit
- Bata las claras con 45 gramos de azúcar hasta obtener un merengue francés.
- Bata las yemas, los huevos, la miel y 120 gramos azúcar a punto letra.
- Incorpore una parte de merengue y mezcle.
- Añada los ingredientes secos tamizados y mezcle.
- Integre el merengue restante y mezcle suavemente.
- Disponga en una placa y estire con una espátula hasta alcanzar 1 cm de espesor.
- Cocine en el horno precalentado a 220º durante 10 minutos.
- Desmolde, deje bajar la temperatura, corte dos tiras del mismo ancho que el alto del molde a utilizar en el armado, un disco de 8 cm de diámetro y dos discos de 18 cm de diámetro.
- Crema de lavanda
- Bata la crema de leche a medio punto y reserve en la heladera.
- En una cacerola lleve la leche a hervor con la lavanda.
- Apague el fuego, tape la cacerola y deje reposar durante 20 minutos.
- Pase a través de un tamiz y lleve al fuego hasta que tome temperatura.
- Hidrate la gelatina con agua fría, disuelva sobre baño María y deje bajar la temperatura.
- Pique el chocolate blanco y derrita sobre baño maría suave.
- Cubra con la infusión de lavanda caliente y mezcle bien.
- Agregue la gelatina disuelta, dejar enfriar un poco y añada la crema de leche semi batida en dos veces.
- Mousse de damasco
- Bata la crema de leche a 1/2 punto y reserve en la heladera.
- Hidrate la gelatina en agua fría, disuelva sobre baño maría y deje bajar la temperatura.
- Entibie la pulpa de damasco y disponga en un bowl.
- Incorpore la gelatina y mezcle bien.
- Agregue el merengue y mezcle con movimientos envolventes.
- Integre la crema batida en dos veces y mezcle con cuidado.
- Baño de almíbar
- Hidrate la gelatina con agua y luego disuelva sobre baño María.
- En una cacerola disponga el agua, el azúcar y lleve al fuego hasta obtener un almíbar liviano.
- Incorpore la gelatina hidratada y mezcle bien.
- Decoración
- Corte la carambola en rodajas finas.
- Deje escurrir los damascos sobre una rejilla.
- Armado
- Dentro de un aro de 20 cm de diámetro, con un film en la base, vierta la crema de lavanda.
- Encima disponga un disco grande de biscuit y lleve al frío hasta que la crema tome consistencia.
- Cubra con la mousse, encima disponga otro disco grande de biscuit y lleve nuevamente al frío durante 1 día.
- Desmolde en una rejilla, bañe con el almíbar, empareje la superficie con una espátula y deje escurrir unos minutos.
- Disponga el postre sobre un disco de cartón de 22 cm de diámetro y cubra las paredes con las tiras de biscuit.
- En un costado disponga el disco pequeño de biscuit y sobre éste monte las frutas frescas, la menta y decore con figuras de chocolate.
- Presentación
- Sirva en una fuente.