Tartare de venado

Preparación de la Receta

• Para comenzar, en un molcajete molemos chaya salteada con un chorro en aceite y trabajamos hasta extraer su color y el aroma y obtener un aceite de color verde y perfumado. Reservamos.
• Por otro lado, limpiamos el ojo de bife quitándole la grasa y, luego, lo cortamos en cubitos de 4 mm de lado. Rociamos con un hilo de aceite de oliva y reservamos en frío.
• Para la marinada, mezclamos 2 cucharas de worcestershire sauce, 1 cuchara de salsa jugo de carne, 1 de salsa de soja y 1 cuchara de té de vinagre de jerez. Reservamos.
• Para el armado, añadimos a la carne de venado reservada en frío un hilo de aceite de oliva, 2 cucharadas de la marinada reservada y la colocamos en un plato.
• Agregamos la papaya cortada en cubos, el rábano en rodajas, 5 aros de jalapeño, 2 tomates cherries en mitades, 5 arándanos, 5 gramos de semillas de calabaza, una pizca de pimienta rosa, pimienta negra, 1 cuchara de té de mostaza de Dijon, 5 g de pickles, 2 láminas de hinojo fresco, 1 yema de huevo de codorniz con sal, microgreens de remolacha y brotes de chícharos/arvejas.
• Para terminar, añadimos 2 cucharas de aceite de chaya mezclado con la marinada del venado sobre toda la preparación, jugo de limón y polvo de chile.
• Servimos.