Tartare de salmón blanco con emulsión de hierbas frescas

Preparación de la Receta

• Corte los filetes de salmón en finas láminas de la medida de un bocado.

• Marinada
• Pique las alcaparras.
• Retire la parte blanca del limón y pique la piel.

• Salsa
• Cocine los huevos desde agua fría, una vez que rompa el hervor, cocine durante 3 minutos mas, retire del fuego y páselos por abundante agua fría. Luego pélelos.
• Procese los huevos, luego añada el estragon y eneldo, procese nuevamente e incorpore la clorofila y el aceite de oliva en forma de hilo mientras procesa hasta emulsionar.
• Justo antes de servir agregue ½ taza de agua y procese unos segundos mas.

• Vegetales
• Pele los pimientos, retire las nervaduras, corte en fina juliana y luego en brunoise.
• Pele y corte las cebollas en brunoise.
• Pique las aceitunas.
• Tueste ligeramente el azafrán.
• Aplaste las semillas de coriandro.
• Corte el hinojo en brunoise.
• Coloque todos los ingredientes en un bowl junto con el aceite de oliva, mezcle y deje marinar durante 48 horas.

• Armado
• Coloque en un bowl los bocados de salmón blanco junto con las alcaparras, la piel de limón, el jugo de limón, ciboulette picado y aceite de oliva, mezcle y deje macerar.
• Coloque sobre un plato un aro y dentro de este el tartare, aplaste bien. Retire el aro.

• Presentación
• Acompañe el tartare con una quenelle de vegetales y salsee con la salsa.
• Decore con hojas verdes a gusto.