Tartaleta de txangurro a la donostiarra

Preparación de la Receta

• Preparación de la salsa americana
• Rehogar la mirepoix, el ajo con el aceite.
• Freír el marisco e incorporarlo a la verdura dorada. Machacando bien para que suelte todo su jugo.
• Flambear con el brandy, añadir el vino blanco seco y dejar reducir.
• Añadir el tomate. Reducir.
• Añadir el arroz y rehogar.
• Por último mojar con el fondo de pescado. Hervir, espumar y dejar cocer una media hora.
• Meter la turmix pero poco para no triturar demasiado.
• Colar por el chino, levantar y espumar.

• Preparación del txangurro
• Rehogaremos la cebolleta picada con unas gotas de aceite y una pizca de mantequilla, suavemente para que no coja color.
• Añadimos el Txangurro desmigado, removemos y añadimos el coñac caliente.
• Flambear. Incorporamos el tomate frito, reducir y terminamos con la salsa americana.
• Ponemos a punto de sazón. Se puede ligar con una pizca de pan rallado.

• Para la presentación
• Esta mezcla, la pondremos dentro de una tartaletita de hojaldre o de una cáscara de una necora pequeña, espolvoreamos con pan rallado, ponemos sobre este la mantequilla y gratinamos hasta conseguir una fina capa crujiente en la superficie.