Tagine de cordero

Preparación de la Receta

• Riñones de cordero con verduras
• Desgrase los riñones.
• En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la cebolla cortada en brunoise junto con los echalottes picados y el diente de ajo entero, cocine unos minutos y luego incorpore las gírgolas previamente cortadas en laminas, una vez tiernas desglace con vino tinto y deje reducir. Sazone con sal, agregue los riñones y espolvoree con el perejil picado.

• Cous cous
• Pele las cebollas y córtelas en pluma.
• Coloque los dientes de ajo en un mortero junto con el tomillo y las hojas de salvia, sazone con pimienta rosa y machaque hasta obtener un pesto.
• Coloque el cous cous en un recipiente e hidrate con el caldo de verduras caliente. Luego incorpore las pasas de uva y sazone con pimienta, mezcle. Coloque un repasador dentro de un colador y una vez hidratado el cous cous vierta dentro de este y luego de esa forma cocine al vapor. Unos minutos antes de retirar incorpore las arvejas
• En una olla con abundante agua cocine las lentejas partidas a fuego mínimo hasta que estén bien tiernas, luego retire, escurra y realice un puré. Emulsione con aceite de oliva.
• Deshuese la carne de cordero y corte en cubos.
• Corte las cáscaras de naranja y limón en trocitos.
• En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la cebolla junto con el peperoncino.
• En otra sartén caliente con aceite de oliva selle la carne de cordero junto con el pesto.
• Una vez transparente la cebolla y sellada la carne junte ambas preparaciones en la tagine o una olla caliente, espolvoree con las almendras, hojas de perejil y las cáscaras de naranja y limón, cocine a fuego lento durante 1 hora aproximadamente.

• Martini lychee
• Coloque en una mezcladora el hielo junto con el martini, luego deseche el martín reservando el hielo, incorpore junto con el hielo el vodka, mezcle bien.
• Procese la mitad de los lychees junto con el agua y el almíbar, luego vierta en una fuente y lleve al freezer hasta que solidifique.
• Una vez solidificado raspe con un tenedor obteniendo así la granita.

• Armado
• Sirva en el fondo de las copas de martín la granita de lychee, luego un lychee en cada copa y por ultimo el trago.
• Sirva los riñones en recipientes individuales.
• Sirva en un recipiente el puré de lentejas.
• Sirva en un plato una porción del cous cous junto con una porción de cordero con cebolla.

• Presentación
• Sirva de entrada los riñones junto con el puré de lentejas y tostadas.
• Sirva como plato principal el cous cous.