30 Min
Sabayon con nueces
Aprende a preparar esta receta de Sabayon con nueces, de la mano de - por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Bavarois de chocolate
- Leche200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - Azucar50 grs.
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Agua40 cc
Conversión
Taza(s) 0.27 Pocillo(s) 0.40 Vaso(s) 0.20 Jarrito(s) 0.16 Cucharada(s) 2.67 Cucharada(s) de té 8 Cucharon(es) 0.15 Litro(s) 0.04 - Crema de leche270 grs.
Conversión
Kg. 0.27 Onza(s) 9.52 Libra(s) 0.60 - Yemas60 g
Conversión
Kg. 0.06 Onza(s) 2.12 Libra(s) 0.13 - Gelatina sin sabor8 grs.
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.28 Libra(s) 0.02 - Chocolate cobertura semi amargo180 g
Conversión
Kg. 0.18 Onza(s) 6.35 Libra(s) 0.40 - Sabayon
- Azucar75 grs.
Conversión
Kg. 0.08 Onza(s) 2.65 Libra(s) 0.17 - Yemas de huevo4 Unidades
- Oporto100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Salsa de chocolate50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Nueces30 g
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 1.06 Libra(s) 0.07
Preparación de la Receta
- Sabayon
- Mezcle en un bowl las yemas junto al azúcar, una vez disuelta incorpore el oporto, mezcle.
- Luego lleve a un baño maría mientras bate continuamente hasta formar una espuma sostenida
- Esto se logrará a los 82°C punto en que las proteinas de las yemas se han desnaturalizado espesando la preparación (como en una crema inglesa)
- Pasado ese punto corremos el riesgo de que se coagulen estas proteínas formando grumos y bajando la espuma
- Los 82°C también nos aseguran que las yemas se han cocinado
- Bavarois de chocolate
- Funda el chocolate a baño maria a una temperatura de 45ºC aproximadamente.
- Coloque en una olla la leche junto con la mitad de azúcar, lleve a hervor.
- En un bowl mezcle las yemas junto con la mitad de azúcar restante y mezcle rápidamente con un batidor de alambre, una vez que la leche rompa hervor agréguela sobre la yemas y mezcle enérgicamente, luego vierta la preparación nuevamente en la olla y lleve a fuego, mezcle con una cuchara de madera en forma de 8 hasta llegar a una temperatura de 82ºC o hasta que la cuchara nape.
- Una vez lograda la temperatura deseada retire y vierta la crema inglesa en un bowl
- Incorpore luego la gelatina sin sabor previamente hidratada junto con la esencia de vainilla, mezcle y vierta esta preparación sobre el chocolate fundido, mezcle nuevamente hasta que quede completamente homogénea
- Agregue la crema de leche batida a ½ punto de a poco e integre con movimientos envolventes.
- Armado
- Coloque el bavarois obtenido en una manga.
- Llene con el bavaroise moldes cilíndricos pequeños y deje reposar en la heladera hasta que la gelatina tome consistencia.
- Retire de la heladera y desmolde al momento de servir.
- Presentación
- Sirva en un plato hondo una porción de sabayon caliente, espolvoree con nueces y acomode en el medio una bavaroise
- Decore con hojas de menta y chauchas de vainilla.