Róbalo confitado con arroz negro y salsa cruda

Preparación de la Receta

• Pescado confitado
• Corte el pescado en postas de aproximadamente 200 gramos cada una, luego realice unas incisiones del lado de la piel, sazone con sal y espolvoree con los chiles jalapeños previamente deshidratados y procesados hasta obtener un polvo.
• Coloque el aceite de oliva en una sartén y caliéntelo a fuego mínimo, luego incorpore las postas de pescado con la piel hacia abajo y cocine a fuego mínimo

• Aceite de poro y chiles secos
• Deshoje la parte blanca del poro y colóquelo en una fuente, cocine en horno a 250°C hasta que quede completamente carbonizado.
• Limpie los chiles con un paño húmedo, luego córtelos en trozos y quite las semillas.
• Coloque el aceite en una cacerola y llévelo a fuego mínimo.
• Una vez carbonizado el poro colóquelo en una licuadora junto con una taza del aceite caliente, licue y reserve.
• Coloque los chiles en el aceite restante, cubra con papel film y reserve.

• Arroz
• Lave el arroz 3 veces.
• En una cacerola caliente con aceite sude la cebolla cortada en brunoise junto con el ajo picado groseramente, una vez transparente la cebolla incorpore el arroz, cocine durante 2 minutos y agregue el jitomate picado en brunoise, cocine unos minutos, incorpore luego el caldo de pescado y la tinta de calamar, mezcle y sazone con sal, cocine a fuego máximo y una vez que rompa hervor lleve el fuego a mínimo y tape la cacerola.
• Terminada la cocción del arroz espolvoree con perejil picado.

• Salsa
• Pele los jitomates, luego quíteles las semillas y corte y en pequeños cubos.
• Pele la cebolla y córtela en brunoise.
• Quite las nervaduras y las semillas del chile manzano, luego córtelo en brunoise.
• Tueste los piñones en una sartén solo unos segundos.
• Corte la albahaca y el cilantro en chifonade.
• Coloque todos los ingredientes en un bowl junto con las alcaparras y sazone con vinagre de arroz, aceite de oliva y sal, mezcle bien y reserve.

• Armado
• Corte las hojas de plátano en círculos de la medida del centro del plato de presentación, luego áselas directamente sobre el fuego pero sin quemarlas, solo para que sean flexibles.
• Sobre un plato disponga una hoja de plátano, luego sirva un timbal de arroz, encima acomode una pota de pescado confitado y por ultimo la salsa.

• Presentación
• Decore el plato con el aceite de poro y de chiles secos.