Tomates confites, chevre, romarin
Ris de veau a la crème
Aprende a preparar esta receta de Ris de veau a la crème, por Beatriz Chomnalez en elgourmet
Ingredientes
- Cognac 50 cc
- Vinagre de alcohol 100 cc
- Vinagre de jerez 20 cc
- Cebolla 1 Unidad
- Vino blanco 30 cc
- Manteca 1 cda.
- Mollejas 4 Unidades
- Sal y pimienta A gusto
- Crema de leche 200 cc
- Aceite de oliva 1 cda.
- Echalottes 2 Unidades
- Zanahoria 1 Unidad
- Guarnición
- Champignones de París 150 g
- Echalottes 2 Unidades
- Crema de leche 30 cc
- Sal y pimienta A gusto
- Manteca 50 g
- Gírgolas 150 g
- Portobellos 150 grs.
- Vino blanco 30 cc
- Opcional
- Tomillo A gusto
Equivalencias
Preparación de la Receta
- Disponga las mollejas en bowl y deje debajo del agua de la canilla durante 10 minutos.
- Retire y deje reposar en el agua durante 10 minutos más.
- En una cacerola con agua y vinagre de alcohol blanquee las mollejas durante 5 a 8 minutos.
- Corte la cocción en agua fría.
- Pele las mollejas, envuelva con un repasador y prense.
- Reserve.
- Corte la cebolla en pluma.
- Corte la zanahoria en rodajas finas.
- Pique finamente las échalotes.
- En una sartén caliente con manteca y aceite de oliva rehogue la cebolla y las échalotes.
- Acomode las rodajas de zanahoria encima de la cebolla, sin revolver, baje el fuego y vierta el vino, el vinagre de Jerez y el Cognac.
- Suba el fuego y flambee hasta que reduzca el líquido.
- Disponga las mollejas encima de las zanahorias y cocine durante 5 a 8 minutos por ambas caras.
- Condimente con sal y pimienta.
- Retire las mollejas, vierta la crema y cocine hasta que tome consistencia.
- Reincorpore las mollejas y deje que tomen temperatura.
- Guarnición
- Filetee los hongos.
- Pique finamente las échalotes.
- En una sartén caliente con manteca saltee las échalotes con los champignones.
- Agregue el vino y deje reducir.
- Condimente con sal y pimienta.
- Incorpore la crema de leche, baje el fuego y cocine durante 5 minutos más.
- Presentación
- Sirva los champignones en el centro de un plato, encima la crema de cebollas y zanahorias.
- Finalmente la molleja fileteada y un poco más de salsa.
- Decore con 1 rama de tomillo.
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