Salmón con limón y especias
Riñones en salsa al Syrah con papas y puerros
Aprende a preparar esta receta de Riñones en salsa al Syrah con papas y puerros, por Ada Concaro en elgourmet
Ingredientes
- Sal A gusto
- Riñones 2 Unidades
- Aceite neutro 1 cdita.
- Guanición I
- Sal y pimienta A gusto
- Papas pequeñas 12 Unidades
- Guarnición II
- Sal y pimienta A gusto
- Manteca 25 g
- Puerros 2 Unidades
- Masa
- Aceite cdita.
- Salsa
- Manteca 25 g
- Caldo de carne 250 cc
- Vino Syrah 750 cc
- Azúcar Una pizca
- Zanahorias 2 Unidades
- Hierbas aromáticas 1 cda.
- Manzana verde 1 Unidad
- Apio 2 Ramas
- Cebolla 1 Unidad
- Varios
- Puerros 3 Unidades
Equivalencias
Preparación de la Receta
- Pele los riñones debajo del agua de la canilla eliminando toda su grasa.
- Corte en rodajas.
- En una sartén con aceite saltee los riñones.
- Délos vuelta y condimente con sal.
- Termine la cocción y escurra sobre una rejilla.
- Salsa
- Pele y corte en cubos regulares las zanahorias, la cebolla, el apio, la manzana.
- Pique groseramente las hierbas.
- En una cacerola lleve a reducción el vino con las verduras y las hierbas.
- Pase por un tamiz, agregue el caldo y lleve nuevamente a reducción.
- Sobre el final de la reducción agregue el azúcar y la manteca fría.
- Guarnición I
- Pele las papas y tornee en forma cilíndrica.
- Corte finas rodajas con una mandolina.
- Derrita la manteca.
- Arme 12 rosetas sobre un silpat y rocíe levemente con manteca.
- Tape con otro silpat y cocine en horno caliente durante 15 minutos.
- Salpimente.
- Guarnición II
- Lave y corte los puerros en rodajas y blanquee en agua salada hirviendo.
- En una sartén con manteca saltee los puerros.
- Salpimente.
- Decoración
- Corte los puerros en fina juliana y fría en abundante aceite caliente.
- Presentación
- Sirva una roseta en el centro de un plato, sobre las papas los puerros, otra roseta encima, más puerros y termine con una última roseta.
- Termine con juliana de puerros frita.
- Alrededor de la roseta, los riñones, salsee.
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