Ragout de chipirones con lentejas

Preparación de la Receta

• Allí- olli
• Coloque en un bowl las yemas, el huevo, los dientes de ajo previamente cocidos en leche durante 25 minutos, sal, vinagre de jerez y caldo de verduras, lleve a un baño maría y con la ayuda de un mixer procese mientras incorpora el aceite de oliva en forma de hilo, cocine hasta que la preparación espese, luego cuele y lleve a un baño maría invertido.

• Torresnos
• Cocine la panceta en el caldo de verduras durante 2 horas a fuego mínimo hasta que este tierna, luego retire y una vez fría cartela en cubitos.
• En una sartén caliente con aceite de oliva dore en forma pareja los cubitos de panceta, luego retire y escurra sobre papel absorbente.

• Chipirones
• Limpie los chipirones, preferiblemente que sean de 3cm de largo aproximadamente, luego separe el tubo de los tentáculos. Seque los tentáculos y sazónelos con sal y pimienta, resérvelos hasta el momento de utilizarlos.
• Coloque en un bowl la harina de maíz grueso, la cemita, el semolín y la harina de trigo, mezcle bien y reboce los tentáculos, retire el excedente de harina.
• En una sartén con abundante aceite de girasol bien caliente fría los tentáculos rebozados hasta dorarlos, luego retire y escurra sobre papel absorbente.
• Tome un palillo de brochette y pinche nueve tentáculos de la parte mas angosta, reserve los 9 restantes para el ragout.
• En una sartén caliente con aceite de oliva selle los tentáculos previamente sazonados con sal y pimineta de ambos lados solo unos segundos.

• Ragout
• Pele el chorizo colorado y córtelo en brunoise.
• Corte en brunoise los nueve tubos de los chipirones restantes.
• Cocine las lentejas en agua con sal por aproximadamente 12 minutos.
• En una cacerola caliente con aceite de oliva saltee el chorizo junto con los chipirones, sazone con sal y pimineta, mezcle y una vez que comiencen a dorarse incorpore el fondo oscuro de ternera y una vez que tome temperatura agregue las lentejas verdes, cocine a fuego mínimo.

• Armado
• Sirva en un plato una porción de ragout y con el allí-olli forme una corona, acompañe con los chipirones sellados.

• Presentación
• Decore con los torresnos de panceta y los tentáculos fritos.
• Espolvoree con ciboulette picado.