Rack de cordero en crust de cacao

Preparación de la Receta

• Limpie por completo el costillar de cordero quitando la grasa y las costillas, solo utilizara el lomo.
• Una vez limpio corte el lomo en postas.

• Crust
• En un bowl coloque las nueces molidas junto con el cacao molido y sazone con sal, mezcle y reserve.

• Ensalada de nopales
• En una olla con abundante agua hirviendo cocine los nopales durante 7 minutos, transcurrido este tiempo retírelos y colóquelos en un bowl con agua helada para cortar la cocción. Corte luego los nopales en fina juliana.
• Pele y corte la cebolla en brunoise.
• Corte los jitomates en cuartos y quite las semillas, luego corte la carne brunoise.
• Pique el chile.
• Pique las hojas de perejil en chiffonade.

• Puré de camote
• Pele y corte el camote en trozos. En una olla con agua fría cocine el camote hasta que este tierno, durante aproximadamente 1 hora.
• Terminada la cocción y una vez frío colóquelo en el vaso de una licuadora, sazone con sal y pimineta y agregue manteca de cacao, licue hasta obtener un puré liso.

• Vinagreta de limón
• Disuelva la sal con el jugo limón, luego incorpore el aceite de oliva en forma de hilo mientras procesa con un mixer hasta emulsionar.

• Armado
• En una sartén caliente con manteca de cacao selle las postas de cordero de ambos lados, una vez sellada la carne retírela y cubra por completo con el crust, luego acomode las postas de cordero sobre una placa y termine la cocción en horno precalentado a 200°C durante 7 minutos.
• En una fuente coloque la juliana de nopales, la cebolla, el chile, perejil, jitomate, orégano y sal, mezcle.

• Presentación
• Sirva en el plato de presentación en forma de hilera tres montoncitos delicados de ensalada de nopal, luego sirva una cucharada de puré de camote y extiéndalo con el revés de una cuchara, condimente la ensalada con la vinagreta de limón y por ultimo acomode una posta de cordero previamente cortada por la mitad al bies.