30 Min

Rack de cordero asado con salsa anisada, mousse de ajo y pastel de masa philo con frutos secos

Aprende a preparar esta receta de Rack de cordero asado con salsa anisada, mousse de ajo y pastel de masa philo con frutos secos, de la mano de Guillermo Calabrese por elGourmet

Ingredientes

4
  • Tomillo1 cdita.
     Conversión

    CC/Ml.5
    Taza(s)0.03
    Pocillo(s)0.05
    Vaso(s)0.03
    Jarrito(s)0.02
    Cucharada(s)0.33
    Cucharon(es)0.02
    Litro(s)0.01
  • Fondo de cordero100 cc
     Conversión

    Taza(s)0.67
    Pocillo(s)1
    Vaso(s)0.50
    Jarrito(s)0.40
    Cucharada(s)6.67
    Cucharada(s) de té 20
    Cucharon(es)0.38
    Litro(s)0.10
  • Bouquet garnie1 Unidad
  • Cebolla1 Unidad
  • Pimienta Negra en grano1 cdita.
     Conversión

    CC/Ml.5
    Taza(s)0.03
    Pocillo(s)0.05
    Vaso(s)0.03
    Jarrito(s)0.02
    Cucharada(s)0.33
    Cucharon(es)0.02
    Litro(s)0.01
  • Vino Blanco100 cc
     Conversión

    Taza(s)0.67
    Pocillo(s)1
    Vaso(s)0.50
    Jarrito(s)0.40
    Cucharada(s)6.67
    Cucharada(s) de té 20
    Cucharon(es)0.38
    Litro(s)0.10
  • Rack de Cordero1 Unidad
  • Ajo2 Dientes
  • Romero1 cdita.
     Conversión

    CC/Ml.5
    Taza(s)0.03
    Pocillo(s)0.05
    Vaso(s)0.03
    Jarrito(s)0.02
    Cucharada(s)0.33
    Cucharon(es)0.02
    Litro(s)0.01
  • Manteca50 g
     Conversión

    Kg.0.05
    Onza(s)1.76
    Libra(s)0.11
  • Menta1 cdita.
     Conversión

    CC/Ml.5
    Taza(s)0.03
    Pocillo(s)0.05
    Vaso(s)0.03
    Jarrito(s)0.02
    Cucharada(s)0.33
    Cucharon(es)0.02
    Litro(s)0.01
  • Zanahorias2 Unidades
  • Aceto balsámico30 cc
     Conversión

    Taza(s)0.20
    Pocillo(s)0.30
    Vaso(s)0.15
    Jarrito(s)0.12
    Cucharada(s)2
    Cucharada(s) de té 6
    Cucharon(es)0.12
    Litro(s)0.03
  • Panceta150 g
     Conversión

    Kg.0.15
    Onza(s)5.29
    Libra(s)0.33
  • Aceite De Oliva100 cc
     Conversión

    Taza(s)0.67
    Pocillo(s)1
    Vaso(s)0.50
    Jarrito(s)0.40
    Cucharada(s)6.67
    Cucharada(s) de té 20
    Cucharon(es)0.38
    Litro(s)0.10
  • Manteca clarificada
  • Manteca½ k
  • Mousse de ajos confitados
  • Crema de leche¼ L
  • Sal gruesaA gusto
  • SalA gusto
  • Ajos150 Cabezas
  • Agua50 cc
     Conversión

    Taza(s)0.33
    Pocillo(s)0.50
    Vaso(s)0.25
    Jarrito(s)0.20
    Cucharada(s)3.33
    Cucharada(s) de té 10
    Cucharon(es)0.19
    Litro(s)0.05
  • Aceite De OlivaCantidad necesaria
  • Pimienta blancaA gusto
  • Claras3 Unidades
  • Gelatina sin sabor5 grs.
     Conversión

    Kg.0.01
    Onza(s)0.18
    Libra(s)0.01
  • Pastel de masa philo
  • Pistachos50 grs.
     Conversión

    Kg.0.05
    Onza(s)1.76
    Libra(s)0.11
  • Tomillo1 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Avellanas50 g
     Conversión

    Kg.0.05
    Onza(s)1.76
    Libra(s)0.11
  • Almendras50 g
     Conversión

    Kg.0.05
    Onza(s)1.76
    Libra(s)0.11
  • Jerez250 cc
     Conversión

    Taza(s)1.67
    Pocillo(s)2.50
    Vaso(s)1.25
    Jarrito(s)1
    Cucharada(s)16.67
    Cucharada(s) de té 50
    Cucharon(es)0.96
    Litro(s)0.25
  • Romero1 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Semillas de sésamo blanco1 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Rúcula200 g
     Conversión

    Kg.0.20
    Onza(s)7.05
    Libra(s)0.44
  • Orejones100 g
     Conversión

    Kg.0.10
    Onza(s)3.53
    Libra(s)0.22
  • Sal1 Una pizca
  • Masa Philo300 g
     Conversión

    Kg.0.30
    Onza(s)10.58
    Libra(s)0.66
  • Semillas de sésamo negro1 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Manteca clarificadaCantidad necesaria
  • Menta1 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Salsa
  • Tomillo1 Rama
  • Pastis100 cc
     Conversión

    Taza(s)0.67
    Pocillo(s)1
    Vaso(s)0.50
    Jarrito(s)0.40
    Cucharada(s)6.67
    Cucharada(s) de té 20
    Cucharon(es)0.38
    Litro(s)0.10
  • Varios
  • TomilloA gusto

Preparación de la Receta

  • Marque las costillas del cordero y raspe los huesos de las costillas hasta eliminar la carne y la grasa que los rodean.
  • Pique el ajo y mezcle con el aceite.
  • Pique finamente las hierbas.
  • En un bowl mezcle el ajo con el aceite, las hierbas, la pimienta y el aceto.
  • Pincele la carne del cordero, envuelva con un film y deje marinar en la heladera durante 2 horas.
  • Corte la cebolla, la zanahoria y la panceta en cubos regulares de 1 cm de lado.
  • En una sartén con manteca y aceite de oliva saltee la zanahoria y la cebolla.
  • Añada la panceta y el rack de cordero.
  • Selle la carne y deglase con el vino.
  • Incorpore el fondo, el bouquet garnie y deje reducir.
  • Termine la cocción en el horno precalentado a 190ºC durante 15 minutos.
  • Deje reposar.
  • Salsa
  • Recupere el jugo de cocción del cordero a través de un colador chino y disponga en una cacerola.
  • Aromatice con el tomillo y el Pastis, deje reducir la mitad de su volumen a fuego bajo.
  • Pase por un colador chino y vuelva a reducir a la mitad.
  • Mousse de ajos confitados
  • Separe los ajos y disponga sobre una platina rocíe con aceite de oliva y sal gruesa,
  • Lleve al horno precalentado a 100ª C durante 2 horas.
  • Pele los dientes de ajo y procese.
  • Hidrate la gelatina en agua fría, deje reposar durante 5 minutos y caliente a baño María. Reserve en el baño.
  • Bata la crema a 3/4 de punto.
  • Bata las claras a nieve.
  • Mezcle suavemente el puré de ajos con la crema.
  • Incorpore las claras con movimientos envolventes.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Finalmente añada la gelatina.
  • Enfríe antes de servir.
  • Manteca clarificada
  • Corte la manteca en dados pequeños.
  • Derrita la manteca en una sartén a fuego lento.
  • Retire la sartén del fuego y deje reposar por 3 minutos mientras remueve la espuma.
  • Cuele a través de un tamiz revestido con un cedazo.
  • Reserve en la heladera.
  • Pastel de masa philo
  • Pique finamente las hierbas.
  • Pele y pique los pistachos, las almendras y las avellanas.
  • Hidrate los orejones en el jerez y corte en cubos pequeños.
  • Corte la rúcula en juliana.
  • Acomode una lámina de masa philo en un molde.
  • Pincele con manteca clarificada, espolvoree con sal y las hierbas.
  • Repita este procedimiento hasta obtener 10 láminas.
  • Rellene con, las frutas secas, rúcula y orejones.
  • Cubra con 5 láminas de masa philo pincelando con manteca clarificada entre cada una.
  • Elimine los excedentes de masa, pincele la superficie con manteca clarificada y espolvoree con el sésamo.
  • Cocine en horno precalentado a 180ª C durante 20 minutos aproximadamente.
  • Presentación
  • Sirva un poco de salsa en el fondo de un plato, encima el rack de cordero, una porción de tarta a los costados, al lado una quenelle de mousse de ajo.
  • Decore con tomillo.
  • Pastis : aperitivo de origen francés.

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