Rack de cordero asado con salsa anisada, mousse de ajo y pastel de masa philo con frutos secos

Preparación de la Receta

• Marque las costillas del cordero y raspe los huesos de las costillas hasta eliminar la carne y la grasa que los rodean.
• Pique el ajo y mezcle con el aceite.
• Pique finamente las hierbas.
• En un bowl mezcle el ajo con el aceite, las hierbas, la pimienta y el aceto.
• Pincele la carne del cordero, envuelva con un film y deje marinar en la heladera durante 2 horas.
• Corte la cebolla, la zanahoria y la panceta en cubos regulares de 1 cm de lado.
• En una sartén con manteca y aceite de oliva saltee la zanahoria y la cebolla.
• Añada la panceta y el rack de cordero.
• Selle la carne y deglase con el vino.
• Incorpore el fondo, el bouquet garnie y deje reducir.
• Termine la cocción en el horno precalentado a 190ºC durante 15 minutos.
• Deje reposar.

• Salsa
• Recupere el jugo de cocción del cordero a través de un colador chino y disponga en una cacerola.
• Aromatice con el tomillo y el Pastis, deje reducir la mitad de su volumen a fuego bajo.
• Pase por un colador chino y vuelva a reducir a la mitad.

• Mousse de ajos confitados
• Separe los ajos y disponga sobre una platina rocíe con aceite de oliva y sal gruesa,
• Lleve al horno precalentado a 100ª C durante 2 horas.
• Pele los dientes de ajo y procese.
• Hidrate la gelatina en agua fría, deje reposar durante 5 minutos y caliente a baño María. Reserve en el baño.
• Bata la crema a 3/4 de punto.
• Bata las claras a nieve.
• Mezcle suavemente el puré de ajos con la crema.
• Incorpore las claras con movimientos envolventes.
• Condimente con sal y pimienta.
• Finalmente añada la gelatina.
• Enfríe antes de servir.

• Manteca clarificada
• Corte la manteca en dados pequeños.
• Derrita la manteca en una sartén a fuego lento.
• Retire la sartén del fuego y deje reposar por 3 minutos mientras remueve la espuma.
• Cuele a través de un tamiz revestido con un cedazo.
• Reserve en la heladera.

• Pastel de masa philo
• Pique finamente las hierbas.
• Pele y pique los pistachos, las almendras y las avellanas.
• Hidrate los orejones en el jerez y corte en cubos pequeños.
• Corte la rúcula en juliana.
• Acomode una lámina de masa philo en un molde.
• Pincele con manteca clarificada, espolvoree con sal y las hierbas.
• Repita este procedimiento hasta obtener 10 láminas.
• Rellene con, las frutas secas, rúcula y orejones.
• Cubra con 5 láminas de masa philo pincelando con manteca clarificada entre cada una.
• Elimine los excedentes de masa, pincele la superficie con manteca clarificada y espolvoree con el sésamo.
• Cocine en horno precalentado a 180ª C durante 20 minutos aproximadamente.

• Presentación
• Sirva un poco de salsa en el fondo de un plato, encima el rack de cordero, una porción de tarta a los costados, al lado una quenelle de mousse de ajo.
• Decore con tomillo.