30 Min
Petit poire pistache
Aprende a preparar esta receta de Petit poire pistache, de la mano de Osvaldo Gross por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Masa de pistacho
- Yemas4 Unidades
- Azucar160 grs.
Conversión
Kg. 0.16 Onza(s) 5.64 Libra(s) 0.35 - Polvo leudante12 grs.
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.42 Libra(s) 0.03 - Sal fina1/2 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Harina 0000180 grs.
Conversión
Kg. 0.18 Onza(s) 6.35 Libra(s) 0.40 - Harina de pistachos70 g
Conversión
Kg. 0.07 Onza(s) 2.47 Libra(s) 0.15 - Esencia De Vainilla1 cdas.
- Manteca pomada160 grs.
Conversión
Kg. 0.16 Onza(s) 5.64 Libra(s) 0.35 - Ganache de chocolate400 g
Conversión
Kg. 0.40 Onza(s) 14.11 Libra(s) 0.88 - Crema inglesa de vainillaA gusto
- Panna cotta de peras
- Azucar80 grs.
Conversión
Kg. 0.08 Onza(s) 2.82 Libra(s) 0.18 - Crema de leche200 grs.
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Ralladura de limón1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Pulpa de peras120 g
Conversión
Kg. 0.12 Onza(s) 4.23 Libra(s) 0.26 - Gelatina sin sabor5 grs.
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.18 Libra(s) 0.01 - Peras al azafrán
- Azafrán1 Cápsula
- Yemas3 Unidades
- Azucar300 grs.
Conversión
Kg. 0.30 Onza(s) 10.58 Libra(s) 0.66 - Vaina de vainilla1 Unidad
- Vino Riesling300 cc
Conversión
Taza(s) 2 Pocillo(s) 3 Vaso(s) 1.50 Jarrito(s) 1.20 Cucharada(s) 20 Cucharada(s) de té 60 Cucharon(es) 1.15 Litro(s) 0.30 - Chocolate Ocumare al 70%200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44
Preparación de la Receta
- Masa de pistacho
- Coloque las yemas en una batidora junto con el azúcar y la esencia de vainilla, bata y agregue la manteca pomada y sal, siga batiendo hasta blanquear la preparación.
- Tamice las harinas junto con el polvo de hornear.
- Una vez que las yemas estén blanqueadas incorpore las harinas mientras sigue batiendo hasta lograr una masa homogénea.
- Envuelva la masa en papel film y reserve en la heladera durante 3 horas.
- Panna cotta de peras
- Hidrate la gelatina en cinco veces su peso en agua.
- Lleve una cacerola al fuego y agregue la crema de leche junto con el azúcar y la ralladura de limón, una vez que rompa hervor vierta sobre la gelatina hidratada, mezcle y luego incorpore la pulpa de peras, mezcle nuevamente hasta lograr una preparación homogénea.
- Coloque un marco de 15cm de lado sobre una placa con papel aluminio y vierta dentro de este la preparación, reserve en la heladera durante 4 horas.
- Peras al azafrán
- Pele las peras, córtelas al medio y quite las semillas.
- Coloque el vino en una cacerola y llévelo al fuego, luego incorpore azúcar y aromatice con chaucha de vainilla previamente abierta al medio y azafrán, una vez que rompa hervor incorpore las peras y cubra con un papillote, cocine hasta que estén tiernas. Transcurrido el tiempo de cocción déjelas enfriar y luego córtelas en gajos.
- Armado
- Transcurrido el tiempo de reposo de la masa estírela hasta lograr un espesor de 5mm, córtela luego en discos con una cintura de 9cm de diámetro y coloque los discos en moldes individuales, aplaste suavemente con los dedos el centro de cada uno de los discos dejando los bordes más altos.
- Cocine en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 10 a 15 minutos.
- Una vez fría la panna cotta córtela en dados.
- Coloque la ganache de chocolate en una manga.
- Presentación
- Sobre un plato dibuje un punto con la ganacha de chocolate, sobre este acomode un disco de pistachos, luego rellene el disco con la ganache y coloque dentro unos dados de panna cotta y gajos de peras.
- Decore con ganache de chocolate y crema inglesa.