Pescado con brunoisse de vegetales y salsa de manzanas a la sidra

Preparación de la Receta

• Pele las manzanas, córtelas en cuartos y luego en rodajas.
• Lleve una cacerola al fuego con manteca clarificada y una vez caliente incorpore las manzanas, sazone con sal, pimienta y romero fresco, cocine unos minutos y luego cubra con la sidra, cocine a fuego lento hasta que estén tiernas, agregue sidra a medida que necesite.
• Realice unas incisiones superficiales en la piel de los filetes, sazone con sal y pimienta y en una placa con aceite de oliva disponga los filetes con la piel hacia abajo, cocine en horno precalentado durante 10 minutos aproximadamente.

• Brunoise de vegetales
• Pele la calabaza y corte en brunoise.
• Quite los extremos de los zapallitos, luego retire la cascara con un poco de carne, sin llegar a las semillas, corte la cascara en brunoise y deseche el corazón.
• Pele la cebolla y corte en brunoise.
• Corte los morrones en brunoise.
• Corte el apio en brunoise.
• Pique la aceitunas y las alcaparras.
• Pique los filetes de anchoa.
• Pele el limón a vivo, separe los gajos y luego píquelos.
• Coloque en un colador la calabaza y en una cacerola con abundante agua hirviendo con sal sumerja el colador, blanquee solo unos segundos, retire y pase unos segundos por agua helada, proceda del mismo modo con la cebolla, los morrones, el apio y el zapallito.
• Una vez blanqueadas todas las verduras colóquelas en un bowl junto con las aceitunas, el limón, las alcaparras, las anchoas y el azafrán en hebras, mezcle bien y sazone con sal, pimienta y aceite de oliva.

• Armado
• Una vez tiernas las manzanas procéselas sin el líquido de la cocción, incorpore luego y de a poco la manteca clarificada mientras sigue procesando unos segundos más.
• Mezcle el aceite de perejil con las semillas de hinojo tostadas.

• Presentación
• Sirva en un plato un filete y cúbralo con la brunoise de vegetales.
• Salsee con las manzanas procesadas y decore con aceite de perejil.