Pargo blanco en salsa de masago

Preparación de la Receta

• Coloque en un recipiente los filetes y sazone con pimienta, luego disponga sobre estos la lima previamente cortada en rodajas, aceite de oliva y el jugo de limón, cubra con papel film y reserve en la heladera durante 30 minutos. Transcurrido el tiempo de maceración retire de la heladera y deje a temperatura ambiente. Reserve.

• Salsa
• En una sartén caliente con manteca y aceite de oliva extra virgen, saltee el echalotte junto con el diente de ajo cortado en finas rodajas, una vez que comience a dorar añada el vinagre de champaña, deje reducir a fuego lento y una vez reducido incorpore el vodka, cocine durante 5 minutos y agregue el caldo de camarón, deje reducir durante 15 minutos aproximadamente.
• Por ultimo añada el caviar junto con la crema de leche, mezcle, cocine unos minutos más y retire.
• En una martinera previamente congelada coloque la salsa y mezcle.

• Guarnición
• En una olla con abundante agua hirviendo y sal blanquee las chauchas durante 10 minutos aproximadamente, retire y pase por agua helada, luego cuele y seque con papel absorbente.
• Corte las chauchas por la mitad al bies.
• En una sartén coloque la pimienta de cayena junto con el aceite de oliva, lleve a fuego hasta que tome temperatura y retire.
• En otra sartén caliente con 2 cucharadas del aceite de cayena saltee las chauchas a fuego máximo solo unos minutos.

• Armado
• Retire del pargo las rodajas de lima y el exceso de aceite. Reserve las rodajas de lima.
• En una sartén caliente selle los filetes de pargo primero del lado de la piel, sazone con pimienta y al darlo vuelta sazone con sal y bañe con el vino blanco, espolvoree con el eneldo seco picado y disponga nuevamente las rodajas de lima, cocine unos minutos mas, retire y lleve la sartén a un horno precalentado a 180ºC.

• Presentación
• Sirva en un plato un filete de pargo y acompañe con la guarnición.
• Decore con las rodajas de lima y bañe con la salsa.