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Parfait de hígado de conejo y mollejas crocantes con salsa de hongos y morillas
Aprende a preparar esta receta de Parfait de hígado de conejo y mollejas crocantes con salsa de hongos y morillas, de la mano de Guillermo Calabrese por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- MantecaCantidad necesaria
- Hongos secos100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Carne de Conejo250 g
Conversión
Kg. 0.25 Onza(s) 8.82 Libra(s) 0.55 - Yema1 Unidad
- Sal y PimientaA gusto
- Echalotte50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Crema de leche300 cc
Conversión
Taza(s) 2 Pocillo(s) 3 Vaso(s) 1.50 Jarrito(s) 1.20 Cucharada(s) 20 Cucharada(s) de té 60 Cucharon(es) 1.15 Litro(s) 0.30 - Hígado de Conejo250 g
Conversión
Kg. 0.25 Onza(s) 8.82 Libra(s) 0.55 - Licor de café30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Aceite De Oliva30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Caldo De Ave100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Mollejas crocantes
- Sal y PimientaA gusto
- Mollejas2 Unidades
- Limon1 Unidad
- Aceite De Oliva30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - HarinaCantidad necesaria
- Pan de salvado
- MantecaCantidad necesaria
- Salvado Grueso150 g
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - Colorante caramelo1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Salvado fino50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Azucar40 grs.
Conversión
Kg. 0.04 Onza(s) 1.41 Libra(s) 0.09 - Aceite50 cc
Conversión
Taza(s) 0.33 Pocillo(s) 0.50 Vaso(s) 0.25 Jarrito(s) 0.20 Cucharada(s) 3.33 Cucharada(s) de té 10 Cucharon(es) 0.19 Litro(s) 0.05 - Agua250 cc
Conversión
Taza(s) 1.67 Pocillo(s) 2.50 Vaso(s) 1.25 Jarrito(s) 1 Cucharada(s) 16.67 Cucharada(s) de té 50 Cucharon(es) 0.96 Litro(s) 0.25 - Sal25 g
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 0.88 Libra(s) 0.06 - Levadura seca30 g
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 1.06 Libra(s) 0.07 - Harina 0000800 g
Conversión
Kg. 0.80 Onza(s) 28.22 Libra(s) 1.76 - Salsa de hongos y morillas
- Caldo de verduras250 cc
Conversión
Taza(s) 1.67 Pocillo(s) 2.50 Vaso(s) 1.25 Jarrito(s) 1 Cucharada(s) 16.67 Cucharada(s) de té 50 Cucharon(es) 0.96 Litro(s) 0.25 - Hongos secos de pino30 g
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 1.06 Libra(s) 0.07 - Vino Blanco100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Sal y PimientaA gusto
- Manteca1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Morillas50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Crema de leche200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - Echalottes2 Unidades
- Shiitake100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Aceite De Oliva30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Champignones de cultivo100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Varios
- Mezclum de Hojas Verdes300 g
Conversión
Kg. 0.30 Onza(s) 10.58 Libra(s) 0.66 - Vinagreta de sésamo
- Semillas de sésamo20 g
Conversión
Kg. 0.02 Onza(s) 0.71 Libra(s) 0.04 - Sal y PimientaA gusto
- Aceite De Maíz25 cc
Conversión
Taza(s) 0.17 Pocillo(s) 0.25 Vaso(s) 0.13 Jarrito(s) 0.10 Cucharada(s) 1.67 Cucharada(s) de té 5 Cucharon(es) 0.10 Litro(s) 0.03 - Aceto balsámico50 cc
Conversión
Taza(s) 0.33 Pocillo(s) 0.50 Vaso(s) 0.25 Jarrito(s) 0.20 Cucharada(s) 3.33 Cucharada(s) de té 10 Cucharon(es) 0.19 Litro(s) 0.05
Preparación de la Receta
- Corte la échalote doble ciselado.
- Corte la carne de conejo en cubos.
- Pique groseramente el hígado de conejo.
- Hidrate los hongos en agua tibia, escurra y pique groseramente.
- En una sartén caliente con aceite de oliva rehogue la échalote.
- Añada la carne de conejo y saltee durante 3 minutos.
- Incorpore el hígado y remueva.
- Agregue los hongos, salpimente y saltee.
- Deglase con el licor de café y deje evaporar.
- Vierta el caldo y deje reducir el líquido a fuego suave durante 10 minutos.
- Procese con la yema de huevo y deje enfriar.
- Bata la crema de leche a ¾ de su punto y mezcle con la preparación anterior.
- Enmanteque una lámina de papel manteca de 6 cm de ancho y tapice el interior de un aro moldeador de diámetro pequeño.
- Rellene los aros con la ayuda de una manga de repostería hasta llegar a una altura de 5 cm.
- Lleve al freezer hasta que solidifique.
- Salsa de hongos y morillas
- Corte las échalotes doble ciselado.
- Hidrate los hongos y las morillas por separado en agua tibia y luego escurra.
- Pique los champignones.
- Filetee los shiitake.
- En una cacerola con aceite de oliva y manteca sude las échalotes.
- Incorpore los hongos de pino, los champignones y los shiitake.
- Vierta el vino blanco y deglase.
- Incorpore el caldo y deje reducir a fuego suave hasta la mitad de su volumen inicial.
- Procese y vuelva al fuego.
- Añada la crema de leche, sal, pimienta y deje cocine de 5 a 8 minutos.
- Pase todo a través de un colador chino.
- Vuelva al fuego, adicione las morillas y cocine 3 minutos más.
- Mollejas crocantes
- Lave las mollejas bajo el chorro de agua fría durante 1 hora.
- Exprima el limón.
- En una cacerola con abundante agua salada y el jugo de limón blanquee las mollejas durante 5 minutos.
- Corte la cocción en agua helada.
- Filetee las mollejas en láminas de ½ cm de espesor.
- Pase las láminas de mollejas por harina.
- En una sartén con aceite de oliva saltee las mollejas por ambos lados hasta que estén doradas.
- Salpimente.
- Pan de salvado
- En un bowl mezcle la harina, los salvados, la sal, la levadura y el azúcar.
- En el bowl de la amasadora mecánica mezcle el agua, el aceite y el colorante caramelo.
- Incorpore los ingredientes secos poco a poco y sin dejar de amasar.
- Termine de amasar con las manos durante 5 minutos.
- Bolle y deje fermentar en lugar tibio hasta que la masa duplique su volumen.
- Moldee en budineras previamente enmantecadas y deje levar nuevamente.
- Pincele la superficie del pan con agua y cocine en horno precalentado a 200º C.
- Vinagreta de sésamo
- Tueste las semillas de sésamo en el horno y luego machaque en un mortero hasta obtener una pasta.
- En una cacerola lleve el aceto balsámico a hervor.
- Incorpore la pasta de sésamo y deje reducir a fuego suave.
- En un bowl mezcle la reducción con sal y pimienta.
- Vierta el aceite en forma de hilo batiendo constantemente hasta emulsionar.
- Presentación
- En el centro de un plato sirva un parfait, de costado una porción de mezclum de hojas verdes, aderece con la vinagreta.
- En otro costado del plato sirva una rodaja de pan de salvado y encima las mollejas.
- Rocíe los bordes del plato con la salsa de hongos.