Parfait de hígado de conejo y mollejas crocantes con salsa de hongos y morillas

Preparación de la Receta

• Corte la échalote doble ciselado.
• Corte la carne de conejo en cubos.
• Pique groseramente el hígado de conejo.
• Hidrate los hongos en agua tibia, escurra y pique groseramente.
• En una sartén caliente con aceite de oliva rehogue la échalote.
• Añada la carne de conejo y saltee durante 3 minutos.
• Incorpore el hígado y remueva.
• Agregue los hongos, salpimente y saltee.
• Deglase con el licor de café y deje evaporar.
• Vierta el caldo y deje reducir el líquido a fuego suave durante 10 minutos.
• Procese con la yema de huevo y deje enfriar.
• Bata la crema de leche a ¾ de su punto y mezcle con la preparación anterior.
• Enmanteque una lámina de papel manteca de 6 cm de ancho y tapice el interior de un aro moldeador de diámetro pequeño.
• Rellene los aros con la ayuda de una manga de repostería hasta llegar a una altura de 5 cm.
• Lleve al freezer hasta que solidifique.

• Salsa de hongos y morillas
• Corte las échalotes doble ciselado.
• Hidrate los hongos y las morillas por separado en agua tibia y luego escurra.
• Pique los champignones.
• Filetee los shiitake.
• En una cacerola con aceite de oliva y manteca sude las échalotes.
• Incorpore los hongos de pino, los champignones y los shiitake.
• Vierta el vino blanco y deglase.
• Incorpore el caldo y deje reducir a fuego suave hasta la mitad de su volumen inicial.
• Procese y vuelva al fuego.
• Añada la crema de leche, sal, pimienta y deje cocine de 5 a 8 minutos.
• Pase todo a través de un colador chino.
• Vuelva al fuego, adicione las morillas y cocine 3 minutos más.

• Mollejas crocantes
• Lave las mollejas bajo el chorro de agua fría durante 1 hora.
• Exprima el limón.
• En una cacerola con abundante agua salada y el jugo de limón blanquee las mollejas durante 5 minutos.
• Corte la cocción en agua helada.
• Filetee las mollejas en láminas de ½ cm de espesor.
• Pase las láminas de mollejas por harina.
• En una sartén con aceite de oliva saltee las mollejas por ambos lados hasta que estén doradas.
• Salpimente.

• Pan de salvado
• En un bowl mezcle la harina, los salvados, la sal, la levadura y el azúcar.
• En el bowl de la amasadora mecánica mezcle el agua, el aceite y el colorante caramelo.
• Incorpore los ingredientes secos poco a poco y sin dejar de amasar.
• Termine de amasar con las manos durante 5 minutos.
• Bolle y deje fermentar en lugar tibio hasta que la masa duplique su volumen.
• Moldee en budineras previamente enmantecadas y deje levar nuevamente.
• Pincele la superficie del pan con agua y cocine en horno precalentado a 200º C.

• Vinagreta de sésamo
• Tueste las semillas de sésamo en el horno y luego machaque en un mortero hasta obtener una pasta.
• En una cacerola lleve el aceto balsámico a hervor.
• Incorpore la pasta de sésamo y deje reducir a fuego suave.
• En un bowl mezcle la reducción con sal y pimienta.
• Vierta el aceite en forma de hilo batiendo constantemente hasta emulsionar.

• Presentación
• En el centro de un plato sirva un parfait, de costado una porción de mezclum de hojas verdes, aderece con la vinagreta.
• En otro costado del plato sirva una rodaja de pan de salvado y encima las mollejas.
• Rocíe los bordes del plato con la salsa de hongos.