Pacú y compotas

Preparación de la Receta

• Corte cada filete de pacú al medio a lo largo.
• Condimente los filetes de pescado con sal y pimienta.
• Cubra los filetes con fetas de jamón crudo, enrolle, con el jamón hacia adentro y atraviese con un palillo.
• En un sartén caliente con aceite de oliva dore los extremos de los rollos de pescado.
• Termine la cocción en el horno.

• Compota de cebollas
• Corte las cebollas y las échalotes en pluma.
• Corte las cebollas moradas en ruedas.
• En una cacerola caliente mezcle, las cebollas, las échalotes, la manteca, el jerez, el vinagre, la pimienta, el jengibre y el azúcar.
• Cocine durante 10 minutos o hasta que tome color dorado.
• Vierta el agua y termine la cocción a fuego medio durante 10 minutos más.

• Salsa verde
• Corte las chauchas en trozos regulares.
• Descarte los tallos de los espárragos.
• Corte los puerros en ruedas.
• Disuelva el wasabi con un poco de agua.
• Blanquee las chauchas y los espárragos en abundante agua salada hirviendo durante 1 minuto.
• Corte la cocción en agua helada.
• Procese el puerro, las chauchas y los espárragos con el wasabi y el agua.
• Entibie en una cacerola con el jerez.

• Galette de queso
• Ralle el queso.
• Cubra el fondo de una sartén con el queso rallado y lleve al fuego.
• Cocine hasta que el queso se una.
• Con la ayuda de una espátula desmolde sobre una tabla y corte cuadrados.
• Deje enfriar antes de servir.

• Presentación
• En el costado de un plato sirva el pescado.
• Sirva un poco de salsa alrededor formando un dibujo.
• En el centro sirva la compota de cebollas.
• Decore con la galette de queso.