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Ostras gratinadas en sabayon de champagne y azafrán y crema de zanahorias
Aprende a preparar esta receta de Ostras gratinadas en sabayon de champagne y azafrán y crema de zanahorias, de la mano de Juan Manuel D´Fabio por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Ostras vivas2 Unidades
- Crocantes de chocolate
- Cacao300 g
Conversión
Kg. 0.30 Onza(s) 10.58 Libra(s) 0.66 - Guarnición
- Ajo1 Diente
- Espinaca200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Aceite De Oliva1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Pollo caramelizado
- Pomelos rosados2 Unidades
- Puré de zanahorias
- Zanahoria300 g
Conversión
Kg. 0.30 Onza(s) 10.58 Libra(s) 0.66 - Manteca50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Echalotte1 Unidad
- Crema de leche200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - Aceite De Oliva1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Sabayón
- Manteca blanda100 grs.
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Azafrán en hebras1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Azafrán manchego1 Cápsula
- Ciboulette picado3 cdas.
- Yemas2 Unidades
- Agua1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Ajo1 Diente
- Echalotte1 Unidad
- Champaña brut a temperatura ambiente150 cc
Conversión
Taza(s) 1 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Tamagonoatsuyaki
- Shari2 g
Conversión
Kg. 0 Onza(s) 0.07 Libra(s) 0 - Varios
- Sal gruesa1 k
Conversión
Gr. 1,000 Onza(s) 35.27 Libra(s) 2.20 - Queso Parmesano300 grs.
Conversión
Kg. 0.30 Onza(s) 10.58 Libra(s) 0.66
Preparación de la Receta
- Cepille las ostras, seque y ábralas, reserve el agua que contienen.
- Separe el molusco de las valvas y reserve por separado.
- En una cacerola con agua agregue el líquido de las ostras y cocine levemente los moluscos.
- Guarnición
- Blanquee las espinacas, escurra bien y pique groseramente.
- Pique finamente el ajo.
- En una sartén con aceite de oliva saltee el ajo.
- Agregue la espinaca.
- Puré de zanahorias
- Corte el echalotte en brunoise.
- Retire el corazón de las zanahorias, cocine y redúzcalas a puré.
- Pique finamente el echalotte.
- En una sartén con manteca y aceite de oliva caliente el puré de zanahoria.
- Agregue el echalotte y la crema.
- Emulsione con la manteca.
- Sabayon
- Pique finamente el ciboulette.
- Corte el echalotte en brunoise.
- En una cacerola reduzca el champagne con el ajo, el echalotte y los azafranes.
- Bata las yemas con agua sobre un baño María hasta que espesen.
- Incorpore poco a poco la preparación anterior.
- Agregue la manteca para emulsionar.
- Aromatice con el ciboulette.
- Armado
- Ralle el queso con la parte gruesa del rallador.
- Cubra una platina con sal gruesa.
- Acomode encima las valvas, rellene cada una con un poco de espinaca, encima un molusco, cubra con el sabayon y el parmesano.
- Gratine en el horno.
- Presentación
- En el centro de un plato sirva espinacas, disponga encima 4 ostras y a los costados quenelles de puré de zanahorias.
- Acompañe con la salsa.