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Opera
Aprende a preparar esta receta de Opera , por Franck Dauffouis en elgourmet
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Ingredientes
Almíbar de café
Almíbar
1 Taza
Café instantáneo
2 cdas.
Agua
2 cdas.
Biscuit jaconde
Polvo de almendras
110 grs.
Huevo
1 Unidad
Azúcar
70 grs.
Harina
75 grs.
Claras
180 grs.
Azúcar impalpable
110 grs.
Yemas
80 g
Crema de manteca al café
Café instantáneo
4 cdas.
Agua
100 cc
Azúcar
250 grs.
Manteca
250 g
Claras
4 Unidades
Ganache para cobertura
Glucosa
30 grs.
Chocolate cobertura amargo
150 g
Manteca
30 g
Crema de leche
160 cc
Ganache para rellenar
Crema de leche
200 cc
Chocolate amargo
200 g
Varios
Chocolate cobertura
Cantidad necesaria
Equivalencias
Líquidos
Sólidos
Litros
Mililitros
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Kilos
Gramos
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Preparación de la Receta
Biscuit jaconde
Bata las claras con el azúcar a punto nieve y reserve.
Bata el
huevo
y las yemas con el azúcar impalpable a blanco.
Incorpore el polvo de almendras, la
harina
y mezcle suavemente.
Integre las claras batidas en dos veces mezclando con movimientos envolventes.
Distribuya la masa sobre tres placas en forma rectangular hasta alcanzar 3 a 5 mm espesor cada una.
Cocine en horno precalentado a 180º/200º durante 10 minutos aproximadamente.
Crema
de
manteca
al
café
En una
cacerola
disponga el azúcar, el agua y prepare un
almíbar
a punto bolita 118/121º C.
Bata las claras hasta alcanzar el punto nieve.
Sin dejar de batir vierta el
almíbar
en forma de hilo y termine de batir hasta obtener un merengue firme y baje su temperatura.
Agregue la
manteca
y continúe batiendo.
Añada el
café
disuelto en agua caliente y termine de batir.
Ganache para rellenar
Lleve la
crema
de leche a hervor.
Pique el
chocolate
, disponga en un bowl y bañe con la
crema
de leche caliente.
Revuelva hasta que el
chocolate
se funda y deje bajar la temperatura.
Ganache para cobertura
En una
cacerola
disponga la
crema
de leche, la glucosa y lleve a hervor.
Pique el
chocolate
y disponga en un bowl.
Vierta la
crema
de leche y revuelva hasta que se funda.
Deje bajar un poco la temperatura, agregue la
manteca
pomada y trabaje con un mixer.
Almíbar
de
café
Disuelva el
café
con agua caliente y mezcle con el
almíbar
.
Armado
Pincele las láminas de biscuit con el
almíbar
de
café
.
Unte una lámina de biscuit con la
crema
de
café
y cubra con otro biscuit disponiendo la parte con
almíbar
sobre la
crema
de
café
.
Pincele la superficie con más
almíbar
, unte con la ganache y cubra con otra lámina de biscuit colocando la parte con
almíbar
sobre la ganache.
Pincele la superficie con
almíbar
y unte con
crema
de
manteca
.
Lleve al frío durante 4 horas y finalmente bañe con la ganache de cobertura.
Empareje la superficie, recorte los laterales a fin de obtener un rectángulo parejo y escriba la palabra OPERA con
chocolate
derretido.
Presentación
Sirva en una fuente.
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