Nixtamalización

Aprende a preparar esta receta de Nixtamalización, por Alex Ruiz Olmedo en elgourmet

Ingredientes

1
  • Cal De Piedra Hidratada 1 Cucharada
  • Maíz Nativo o Criollo 1 kg
  • Agua 3 Litros
  • Pellizcada
  • Asiento De Manteca c/n
  • Masa de maíz 200 Gramos
  • Queso fresco a gusto
  • Rabanito En Láminas a gusto
  • Cebolla picada a gusto
  • Salsa De Chicatanas
  • Cebolla 1/2 unidad
  • Chicatanas 1 Taza
  • Pimientas Gordas 3 Unidades
  • Sal a gusto
  • Chile costeño 4 Unidades
  • Ajo 2 Unidades

Equivalencias

Preparación de la Receta

  • Disolver con un poco de agua la cal.
  • Agregar en una cacerola el agua total, la cal hidratada y el maíz.
  • Cocinar por 45 minutos o una hora aproximadamente a fuego medio.
  • Retirar del fuego y dejar reposar toda la noche.
  • Escurrir al siguiente día el maíz y enjuagarlo con agua limpia.
  • Moler con la ayuda de un molino, 2 o 3 veces para tener la textura suave deseada.
  • Chicatana
  • Tostar las chicatanas en un comal caliente, una vez tostadas añadir un poco de sal. Reservar
  • En el comal caliente tatemar la cebolla y el ajo. Reservar
  • Limpiar los chiles sin semillas y tostar.
  • Hidratar los chiles en una cacerola con agua caliente.
  • Asar las pimientas.
  • Licuar los ingredientes asados los chiles y las chicatanas.
  • Colar la mezcla y sofreír en una sartén caliente, sazonar con sal y reservar.
  • Pellizcada
  • Amasar la masa añadiendo un poco de agua de ser necesario para manipularla.
  • Formar 2 bolas o esferas de acuerdo a la medida necesaria.
  • Colocar en la prensa una pieza de plástico, encima de ella la masa en forma de bola y cubrir con la otra pieza de plástico.
  • Cerrar la prensa con fuerza de acuerdo al grosor deseado de la tortilla.
  • Cocinar en el comal, retirar del comal, pellizcar la tortilla todo alrededor y en el centro.
  • Colocar en el comal caliente la tortilla pellizcada, untar un poco del asiento de manteca, una vez derretida añadir la salsa de chicatana y espolvorear con el queso fresco.
  • Agregar un poco de chicatanas doradas, decorar con hierbas y láminas del rabanito.
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