90 Min
Mousse de Chocolate sobre Marquise
Aprende a preparar esta receta de Mousse de Chocolate sobre Marquise, de la mano de Mauricio Asta por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
8- Armado
- Deco de chocolatec/n
- Glacé de chocolate blancoc/n
- Macarrónc/n
- Marquise
- Aceite Neutro75 c.c.
- Azucar100 grs
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Cafe Instantaneo2 cdas
Conversión
CC/Ml. 30 Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Chocolate semi amargo200 grs
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Yemas5 Unidades
- Esencia De Vainilla1 cda
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Claras5 Unidades
- Manteca75 Gramos
Conversión
Kg. 0.08 Onza(s) 2.65 Libra(s) 0.17 - Salc/n
- Mousse
- Chocolate blanco300 Gramos
Conversión
Kg. 0.30 Onza(s) 10.58 Libra(s) 0.66 - Yemas2 Unidades
- Crema a medio punto300 Gramos
Conversión
Kg. 0.30 Onza(s) 10.58 Libra(s) 0.66 - Esencia De Vainillac/n
- Gelatina sin sabor10 Gramos
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.35 Libra(s) 0.02 - Leche125 c.c.
- Azucar50 grs
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11
Preparación de la Receta
- Marquise
- En batidora montar claras a nieve, pizca de sal y agregar azúcar de a poco hasta que esté firme.
- Mantener batiendo a velocidad baja.
- En baño maría fundir chocolate, manteca y añadir aceite neutro batiendo hasta integrar.
- Retirar del baño maría.
- Incorporar café instantáneo disuelto en una cda de agua, yemas de huevo, esencia de vainilla y llevar esta mezcla aun bowl grande.
- Incorporar con movimientos rápidos un tercio de las claras merengadas y la otra parte añadirlas suavemente con movimientos envolventes.
- Colocar la preparación en una cintura de 20 cm con papel manteca en la base y en las paredes.
- Colocar una círculo de papel mante pegado a la superficie superior y cocinar a 180° C por 20 minutos.
- Dejar enfriar y reservar.
- Una vez frío, retirar la tapa de papel y colocar sobre la marquise una cintura de similar altura pero 1 cm más chica con acetato en las paredes internas.
- Reservar.
- Mousse
- Calentar leche casi a punto de hervor con la mitad del azúcar.
- Verter un poco de la leche caliente sobre las yemas mezcladas con el azúcar restante hasta incorporar.
- Agregar la leche restante, mezclar y volver toda esta preparación en la olla al fuego.
- Agregar esencia de vainilla y cocinar a fuego suave hasta obtener textura de crema inglesa (que nape la cuchara).
- Verter esta crema inglesa sobre chocolate blanco fundido y añadir gelatina sin sabor hidratada y fundida.
- Añadir crema semibatida a medio punto, mezclar y verter en la cintura colocada sobre la marquise.
- Llevar a frío hasta que esté compacta la mousse.
- Armado
- Retirar la cintura y sin retirar el acetato bañar con glasé de chocolate blanco, retirar el acetato y decorar con un rulo de chocolate y un macarrón