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Magret de pato, ensalada tibia de repollo y tocineta, papas en confit y salsa de tamarindo y panela
Aprende a preparar esta receta de Magret de pato, ensalada tibia de repollo y tocineta, papas en confit y salsa de tamarindo y panela, de la mano de Jorge Rausch por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Magret de pato
- Manteca150 g
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - Fondo de Pollo1 L
Conversión
CC/Ml. 1,000 Taza(s) 6.67 Pocillo(s) 10 Vaso(s) 5 Jarrito(s) 4 Cucharada(s) 66.67 Cucharada(s) de té 200 Cucharon(es) 3.85 - Duraznos2 Unidades
- SalA gusto
- Tocineta150 g
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - Repollo verde1/2 Unidad
- Vinagre de Vino Blanco50 cc
Conversión
Taza(s) 0.33 Pocillo(s) 0.50 Vaso(s) 0.25 Jarrito(s) 0.20 Cucharada(s) 3.33 Cucharada(s) de té 10 Cucharon(es) 0.19 Litro(s) 0.05 - Pechuga de pato6 Unidades
- Azucar1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Papa sabanera6 Unidades
- Salsa
- Vino Blanco500 cc
Conversión
Taza(s) 3.33 Pocillo(s) 5 Vaso(s) 2.50 Jarrito(s) 2 Cucharada(s) 33.33 Cucharada(s) de té 100 Cucharon(es) 1.92 Litro(s) 0.50 - Fondo de ternera2 Taza
Conversión
CC/Ml. 300 Pocillo(s) 3 Vaso(s) 1.50 Jarrito(s) 1.20 Cucharada(s) 20 Cucharada(s) de té 60 Cucharon(es) 1.15 Litro(s) 0.30 - Grasa de pato50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Pulpa de Tamarindo350 g
Conversión
Kg. 0.35 Onza(s) 12.35 Libra(s) 0.77 - Panela150 g
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33
Preparación de la Receta
- Magret de pato
- Realice sobre la piel de las pechugas de pato unas incisiones en diagonal y sazónelas con sal.
- Corte la tocineta en juliana, luego en una sartén caliente con una gota de aceite dórela.
- Pele las papas, luego con un cilindro de aproximadamente 3cm de diámetro y 6 de alto corte las papas. En una olla coloque la manteca y llévela al fuego, una vez fundida incorpore los cilindros de papa, condimente con sal y cúbralas con el fondo de pollo, cocínelas hasta que estén tiernas.
- En una olla bien caliente cocine el repollo previamente cortado en fina juliana junto con 30cc de agua, tape la olla y cocine durante 10 minutos. Terminada la cocción vuelque el repollo en un bowl y sazónelo con azúcar y vinagre de vino blanco, mezcle y reserve.
- Salsa
- Reduzca el vino blanco a fuego mínimo.
- Coloque en una cacerola el fondo de ternera, una vez que tome temperatura incorpore la panela, pulpa de tamarindo, el vino blanco previamente reducido y la grasa de pato, cocine a fuego medio durante 25 minutos aproximadamente. Transcurrido el tiempo de cocción de la salsa cuélela, vuelque nuevamente en la olla y llévela a fuego mínimo hasta que reduzca.
- Armado
- En una sartén sin precalentarla cocine a fuego medio las pechugas de pato primero del lado de la piel, una vez doradas de ambos lados retírelas y termine la cocción en horno precalentado durante 6 minutos.
- Terminada la cocción retírelas, déjelas reposar unos minutos y luego córtelas en rodajas.
- Una vez dorada la tocineta incorpórela al repollo, mezcle y reserve.
- Corte los duraznos con piel en gajos.
- En la misma sartén donde cocino las pechugas caramelice los gajos de durazno y las papas.
- Presentación
- Sirva en un plato un colchón de repollo con tocineta, encima disponga las rodajas de una pechuga de pato y acompañe con un cilindro de papa.
- Decore con los gajos de durazno caramelizado y salsee con la salsa.