En una sartén colocar la panceta, dejar que suelte su grasa y en ésta sofreír la cebolla y el ajo.
Cortar las setas y champiñones en cubos pequeños y agregarlos hasta que no tengan líquido, sazonar con sal y pimienta, añadir un poco de aceite de oliva y reservar.
Abrir el lomo en forma de sábana y salpimentar, colocar las hojas de espinaca y rellenar con la farsa de hongos.
Formar un rollo con ayuda de hilo para cocina.
Colocar en una charola un poco de aceite de oliva, una cama de cebollarebanada y encima el lomo, hornear durante 40 minutos a 180º C.
En una sartén dorar levemente el piñón y agregar al resto de la farsa de hongos (que sobro del relleno) y reservar.
Con la ayuda de un brazo moler los cubos de durazno fresco con el fondo de pollo, una vez molidos añadir los duraznos rehidratados.
En una sartén fundir la mantequilla y cocer el harina hasta que tome un tono dorado, agregar la mezcla de duraznos y dejar reducir hasta obtener una textura espesa e incorporar el cardamomo previamente tostado, sazonar con sal y pimienta, reservar.