Lenguado con tartare de almejas y tían de vegetales

Preparación de la Receta

• Corte los filetes de lenguado en porciones.
• Pele y corte las cebollas en brunoise.
• En una sartén profunda y caliente con aceite de oliva sude las cebollas, una vez transparentes agregue las almejas vivas y una vez que tomen temperatura incorpore el fumet de pescado, tape la sartén y cocine hasta que las almejas estén todas abiertas, deseche las que no se abran.
• Retire las almejas de su balba y píquelas.
• Pique las alcaparras previamente desaladas junto con las hierbas y la ralladura de limón, coloque luego en un bowl y agregue el jugo de limón y aceite de oliva, mezcle y reserve a temperatura ambiente.

• Salsa
• Coloque las yemas en un bowl y bata unos segundos, luego incorpore la leche junto con la crema de leche, el fumet de pescado y las hierbas aromáticas previamente picadas, lleve a baño maría mientras mezcla continuamente con una espátula hasta que la salsa espese.
• Una vez espesa retire y cuele.

• Tían de vegetales
• Con la ayuda de una mandolina corte en rodajas las verduras.
• En una placa con un silpat acomode las rodajas de verduras en forma circular superponiéndolas. Proceda del mismo modo con el resto de los vegetales.
• Bañe con aceite de oliva y perfume con tomillo, jugo de limón y dientes de ajo, sazone con sal. Cocine en horno precalentado a 180ºC durante 10 minutos aproximadamente.

• Armado
• En una sartén bien caliente con aceite de oliva selle los filetes de lenguado previamente sazonados con sal.
• Sirva en un plato un tían y encima acomode una porción de lenguado sellado.

• Presentación
• Acompañe con las almejas y salsee con la salsa.
• Decore con hojas de albahaca, estragon y menta frescas.