En una olla lo suficientemente grande, cocer en agua la lengua junto con cebolla, hojas de laurel, ajo, tomillo, orégano, pimienta gorda por aproximadamente 2 horas.
Cocer hasta que se siente suave por dentro.
Una vez lista y aún caliente, con unas pinzas de metal, retirar la base de la lengua y la piel que la recubre.
En un recipiente de vidrio con tapa se mezclan el vinagre, aceite de oliva, la mostaza, sal y pimienta, rectificar sazón. No debe quedar muy ácido y si así fuera agregar una cucharada de miel.
Picar en brunoise todas las verduras : pepino, cebolla, pimientos verde, rojo y amarillo. A esta mezcla se agrega verdura y la lengua y se deja reposar toda la noche.
Servir con el huevo encima pasado por un colador grueso (separado la yema de la clara)