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Ensalada tibia de verdes y mariscos, huevo poché y salsa bearnaise
Ensalada tibia de verdes y mariscos, huevo poché y salsa bearnaise
Aprende a preparar esta receta de Ensalada tibia de verdes y mariscos, huevo poché y salsa bearnaise, por Guillermo Calabrese en elgourmet
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Ingredientes
Huevo poché
Huevos
4 Unidades
Vinagre de vino blanco
1 cda.
Agua
Cantidad necesaria
manteca clarificada
Manteca
Cantidad necesaria
Mariscos
Ciboulette
1 cda.
Manteca
50 g
Ajo
1 Diente
Echalotte
1 Unidad
Aceite de oliva
30 cc
Camarones
200 g
Mezclum
Radicchio
1 Planta
Lechuga criolla
1 Planta
Lechuga francesa
1 Planta
salsa bernaise
Vinagre de vino tinto
30 cc
Yemas
4 Unidades
Echalotte
1 Unidad
Manteca clarificada
250 g
Estragón
1 cdita.
Tabasco
A gusto
Vino blanco seco
30 cc
Sal
A gusto
Tostada
Manteca
50 g
Ciboulette
1 cda.
Pan de campo
1 Unidad
Vinagreta clásica
Aceite de oliva
3 cdas.
Vinagre
1 cda.
Sal y pimienta
A gusto
Equivalencias
Líquidos
Sólidos
Litros
Mililitros
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Kilos
Gramos
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Preparación de la Receta
Mezclum
Lave las lechugas, deje escurrir, separe las hojas y corte con la mano.
Reserve en la heladera envueltas en un lienzo hasta el momento de utilizar.
Condimente con la vinagreta.
Vinagreta clásica
En un bowl disuelva la sal y la pimienta con el
vinagre
.
Agregue el aceite lentamente y mezcle hasta emulsionar.
Mariscos
Limpie el
calamar
, pele y quite las aletas.
Corte el tubo del
calamar
en sentido longitudinal para abrirlo y corte tiras de 1/2 cm de ancho.
Gire, emprolije los extremos y corte bastones de 2 cm de largo aproximadamente.
Corte el
echalotte
doble ciselado.
Pique finamente el
ajo
y el
ciboulette
.
En una sartén con aceite de oliva saltee el
echalotte
y el
ajo
.
Agregue el
calamar
y cocine durante 5 minutos.
Incorpore los
camarones
.
Deglase con el vino y cocine hasta que evapore el alcohol.
Emulsione con la
manteca
fría.
Aromatice con el
ciboulette
.
Huevo
poché
En una
cacerola
caliente agua y
vinagre
a 70º.
Forme un remolino en el agua con una cuchara de madera.
Agregue el
huevo
en el centro del remolino.
Cocine durante 2 minutos, retire con espumadera y escurra sobre un lienzo.
Manteca
clarificada
Corte la
manteca
en cubos
En una
cacerola
funda la
manteca
a fuego suave.
Retire la espuma de la superficie.
Al cabo de 10 minutos retire del fuego y pase a través de un colador chino forrado con un lienzo.
Salsa bearnaise
Corte el
echalotte
en emincé.
Pique finamente el
estragón
.
En una
cacerola
reduzca el
vinagre
con el
echalotte
.
Aromatice con
estragón
.
En un bowl bata las yemas con la sal, la salsa tabasco y el vino.
Incorpore la reducción de
vinagre
.
Lleve la preparación sobre un baño María y bata constantemente hasta que espese.
Fuera del baño maría vierta la
manteca
clarificada removiendo constatemente hasta que emulsione.
Pase por un
tamiz
de malla fina.
Tostada
Pique finamente el
ciboulette
.
Corte el pan en
rodajas
, unte con
manteca
y tueste en el horno.
Espolvoree con el
ciboulette
picado.
Presentación
Sirva una porción de mezclum en el centro de un plato, al lado una tostada, encima el
huevo
y finalmente por los costados los mariscos.
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