Colocar en una placa los huesos y los recortes de carne, llevar al horno fuerte hasta dorar, retirar, agregar extracto de tomate, una mirepoix de cebolla y zanahorias y llevar nuevamente al horno hasta dorar los vegetales, retirar y colocar todo en una olla, agregar puerro y apio cortados en mirepoix, bouquet garni, ajo ecrase y tomate cubeteado.
Desglasar la placa de cocción del horno con agua y agregarla a la olla, cubrir todo con agua fría, llevar al fuego fuerte hasta que rompa hervor, una vez logrado esto bajar el fuego y cocinar a fuego muy bajo (es lo que se llama fremisement) espumando constantemente durante 6 horas aproximadamente.
Una vez listo el fondo, colar por un chino con cofia y pimienta mignonette en la misma
Para la Demi-glace
Una vez listo y filtrado el fondo llevarlo nuevamente al fuego bien bajo hasta que la preparación reduzca a la mitad de su volumen, espumar durante este proceso, llevar al frío : mostrar consistencia de demi-glace
Para el Glace de viande
Una vez lista la demi-glace llevarla al fuego nuevamente y dejar reducir la preparación muy lentamente a la mitad, llevar al frío.
