30 Min
Deconstrucción del chile en nogada
Aprende a preparar esta receta de Deconstrucción del chile en nogada, de la mano de Jose Ramon Castillo por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Chiles
- Agua3 L
Conversión
CC/Ml. 3,000 Taza(s) 20 Pocillo(s) 30 Vaso(s) 15 Jarrito(s) 12 Cucharada(s) 200 Cucharada(s) de té 600 Cucharon(es) 11.54 - Azucar700 grs.
Conversión
Kg. 0.70 Onza(s) 24.69 Libra(s) 1.54 - Chiles poblanos10 Unidades
- Cremoso de frutas
- Nueces de castilla40 g
Conversión
Kg. 0.04 Onza(s) 1.41 Libra(s) 0.09 - Manzanas150 g
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - Cacahuates pelados40 g
Conversión
Kg. 0.04 Onza(s) 1.41 Libra(s) 0.09 - Queso Crema100 grs.
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Plátano1/2 Unidad
- Duraznos frescos150 g
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - Mousse de nogada
- Crema700 cc
Conversión
Taza(s) 4.67 Pocillo(s) 7 Vaso(s) 3.50 Jarrito(s) 2.80 Cucharada(s) 46.67 Cucharada(s) de té 140 Cucharon(es) 2.69 Litro(s) 0.70 - Chocolate blanco100 grs.
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Grenetina en polvo1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Pasta de nuez200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Granada200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Azucar1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Pistola de chocolate rojo
- Cobertura blanca fundida400 g
Conversión
Kg. 0.40 Onza(s) 14.11 Libra(s) 0.88 - Colorante rojo liposoluble3 cdas.
- Manteca de cacao400 g
Conversión
Kg. 0.40 Onza(s) 14.11 Libra(s) 0.88
Preparación de la Receta
- Chiles
- En una olla coloque el agua junto con el azúcar y cocine a fuego medio hasta obtener un almíbar.
- Quite el pedúnculo y las semillas de los chiles y una vez que el almíbar rompa hervor incorpore los chiles, cocínelos a fuego medio durante 2 horas.
- Terminada la cocción de los chiles retírelos y píquelos.
- Cremoso de frutas
- Corte la manzana y el durazno con piel en finas láminas y luego en juliana.
- Quite la piel del plátano, luego córtelo al medio a lo largo y cada mitad córtela nuevamente al medio a lo largo, por ultimo corte en finas laminas.
- En el bowl de la batidora coloque el queso crema, la juliana de frutas, los cacahuates y las nueces previamente picados groseramente, mezcle solo unos segundos y retire, incorpore el plátano y mezcle con una espátula de forma envolvente
- Mousse de nogada
- Hidrate la grenetina en agua, una vez que cuaje fúndala sobre un baño de María.
- Bata la crema, cuando comience a estar firme incorpore el azúcar, siga batiendo hasta montarla por completo
- Logrado el punto deseado agregue a la crema la pasta de nueces, mezcle y añada el chocolate blanco fundido, mezcle nuevamente.
- Una vez fundida la grenetina incorpore una pequeña porción de la crema montada, mezcle para temperar y luego vierta sobre el resto de la crema, mezcle de forma envolvente con una espátula, por ultimo incorpore la granada, mezcle nuevamente de forma envolvente para integrar.
- Pistola de chocolate rojo
- En un bowl mezcle la manteca de cacao fundida junto con el colorante y el chocolate fundido hasta obtener una preparación homogénea y luego vierta dentro de la pistola.
- Armado
- Rocíe un molde con aceite en aerosol, luego llene la mitad con la mousse de nogada, empareje la superficie y espolvoree con granada, luego forme con el cremoso cinco quenelles y acomódelas en cada esquina y en el centro, proceda del mismo modo con la pasta de chile cubriendo los espacios libres y termine nuevamente con el resto de mousse, empareje la superficie y reserve en el refrigerador hasta que este completamente firme.
- Una vez firme la mousse retire y desmolde.
- Pinte la mousse con la pistola.
- Presentación
- Pinte el plato de presentación con pinceladas roja y verde, luego realice con un cornet un círculo de color amarillo y encima acomode la mousse.
- Decore con abanicos de durazno y manzana e hilos de chocolate negro
- Tips
- - Intención
- Deconstruir un plato salado, tomando sus elementos frutales y lácticos a un postre siempre y cuando regresando al sabor del original.