Cotelettes de salmón con zanahorias y repollitos de bruselas

Preparación de la Receta

• Descarte la cola del filet y corte porciones de 100 g.
• En una sartén con aceite de oliva saltee el salmón.
• Agregue el fumet de pescado y pochee duranre unos minutos. Retire el salmón.
• Agregue a la sartén la crema, espese a fuego lento, condimente con sal y pimietna.
• Termine la cocción del pescado en esta salsa con las alcaparras.

• Fumet de pescado
• Corte la cebolla, el puerro y el apio en mirepoix.
• Pique el echalotte en emincé.
• Troze el espinazo del salmón.
• En una cacerola con aceite de oliva saltee el echalotte y el espinazo a fuego bajo.
• Agregue el apio, la cebolla y el puerro. Cubra con agua y condimente con la sal, la pimienta y el bouquet garnie.
• Cocine a fuego bajo durante 25 minutos.
• Espume de tanto en tanto.
• Pase por un colaldor chino.

• Guarnición
• Acanale las zanahorias con la ayuda de un zester y luego corte en ruedas.
• Corte los repollitos en cuartos y cocine al vapor.
• Pique el echalotte doble ciselado.
• En una sartén con aceite caliente, saltee el echalotte y la zanhoria, cubra con el caldo de ave, tape y cocine a fuego lento. Salpimiente.
• Incorpore los repollitos.

• Presentación
• En el centro de un plato sirva un poco de salsa, encima las cotelettes de salmón, cubra con más salsa y alcaparras. Acompañe con la guarnición de verduras.