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Conejo relleno con salsa de mostaza, endibias breseadas y puré de batatas
Conejo relleno con salsa de mostaza, endibias breseadas y puré de batatas
Aprende a preparar esta receta de Conejo relleno con salsa de mostaza, endibias breseadas y puré de batatas , por Guillermo Calabrese en elgourmet
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Ingredientes
Tomillo
2 cda.
Romero
4 cda.
Chotos uruguayos
4 Unidades
Rable de Conejo
1 Unidad
Crepine de Cordero
1 Unidad
Endibias Breseadas
Panceta ahumada
100 g
Zanahoria
1 Unidad
Pimienta
A gusto
Aceite de oliva
Cantidad necesaria
Licor de naranja
100 cc
Naranjas
2 Unidades
Endibias
2 Unidades
Cebolla
1 Unidad
Caldo de verduras
Cantidad necesaria
Sal
2 A gusto
Guarnición
Cassis en conserva
2 cdas.
Puré de Batatas
Agua
Cantidad necesaria
Azúcar
100 grs.
Crema de leche
50 cc
Ciruelas pasas
50 g
Manteca
Cantidad necesaria
Batatas
500 g
Pimienta
A gusto
Relleno
Pimienta
A gusto
Ananá
2 k
Hígado de Conejo
1 Unidad
Vino blanco
30 cc
Tomillo
1 cdita.
Manteca
Cantidad necesaria
Sal
A gusto
Pata Trasera de Conejo
1 Unidad
Riñón de Conejo
1 Unidad
Yemas
2 Unidades
Aceite de oliva
Cantidad necesaria
Romero
1 cdita.
Echalotte
1 Unidad
Salsa de Mostaza
Mostaza en grano
1 cda.
Aceite de oliva
Cantidad necesaria
Apio
2 Ramas
Pata de Conejo
1 Unidad
Crema de leche
100 cc
Puerro
1 Unidad
Vino blanco
200 cc
Agua
300 cc
Zanahoria
1 Unidad
Truchas y vieiras
Trucha / Filete
1 Unidades
Equivalencias
Líquidos
Sólidos
Litros
Mililitros
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Kilos
Gramos
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Preparación de la Receta
Deshuese el rable.
Pique finamente las hierbas.
Reserve.
Relleno
Deshuese la pata y pique la carne con un cuchillo.
Reserve los huesos para la salsa.
Pele el hígado y los riñones.
Pique con un cuchillo.
Corte el
echalotte
en pluma.
Pique finamente las hierbas.
Mezcle la mitad de la
crema
con las yemas.
En una sartén con aceite de oliva y
manteca
saltee el
echalotte
.
Incorpore el hígado y el riñón.
Deglase con el vino.
Condimente con sal y pimienta.
A último momento incorpore el resto de
crema
de leche y las hierbas.
Cocine hasta que espese.
Procese, pase a un bowl y ligue con la mezcla de yemas y
crema
.
Armado
Disponga el relleno en el centro del rable salpimente.
Esparza las hierbas por encima y envuelva con la crepine.
En una sartén con aceite de oliva y
manteca
, selle la parte de la costura de la
crepinette
.
Termine la cocción en el horno.
Corte al medio en sentido transversal antes de servir.
Salsa de
mostaza
Pele y corte en cubos pequeños la
zanahoria
, el
puerro
y el
apio
.
En una sartén con aceite de oliva dore los huesos de
conejo
, retire los excesos de grasa.
Incorpore las verduras cocine hasta transparentar.
Deglase con el vino.
Agregue el agua y cocine durante 30 minutos a fuego suave.
Pase por un colador chino.
Vuelva al fuego incorpore la
crema
y la
mostaza
.
Endibias braseadas
Elimine las hojas exteriores de las endibias.
Corte la
cebolla
y la
zanahoria
en cubos regulares.
Exprima las naranjas.
Retire el cartílago y cuero.
Blanquee la
panceta
en agua hirviendo.
En una
cacerola
con aceite de oliva saltee la
zanahoria
y la
cebolla
.
Incorpore las endibias, el
licor
y el
jugo
.
Salpimiente y semicubra con el caldo.
Tape las endibias con la
panceta
y el
tomillo
.
Tape y cocine durante 8 minutos.
Aparte las endibias y pase el
jugo
de cocción por un colador chino.
Vuelva al fuego y deje cocinar hasta que espese.
Corte las endibias al medio en sentido longitudinal antes de servir.
Puré de batatas
En una sartén con el azúcar haga un caramelo rubio.
Agregue agua para formar un caramelo líquido.
Bata la
crema
a 3/4 de punto.
Corte las ciruelas en cubos pequeños.
Cocine las batatas en abundante agua caliente.
Pele y reduzca a puré.
Agregue la
manteca
y el caramelo.
Salpimiente.
Agregue la
crema
y las ciruelas.
Presentación
Sirva el
conejo
en un costado del plato, las endibias y quenelles de puré.
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