Codornices a la toledana

Preparación de la Receta

• Limpie las codornices y luego bridelas con un hilo, sazónelas con sal de ambos lados.
• Pele y corte las cebollas en pluma.
• Parta por la mitad la cabeza de ajo con piel.

• Pisto manchego
• Pele los dientes de ajo y córtelos en rodajas.
• Corte el jamón en cubitos.
• Pele y corte la cebolla en cubitos.
• Corte los morrones asados en cubitos.
• Pele los tomates y quite las semillas. Luego corte la pulpa en cubitos.
• Corte el zucchini en cubitos.
• En una cazuela caliente con aceite de oliva dore las rodajas de ajo, luego agregue el jamón, cuando comience a dorarse añada la cebolla, una vez transparente incorpore los morrones junto con los tomates, cocine unos minutos y agregue el zucchini, sazone con sal y cocine durante aproximadamente 15 a 20 minutos a fuego lento.

• Armado
• En una sartén caliente con aceite de oliva cocine las cebollas a fuego bajo durante aproximadamente 1 hora, hasta que se caramelicen, perfume con el laurel y granos de pimienta negra.
• En otra sartén caliente con aceite de oliva selle las codornices de ambos lados, perfume con el ajo.
• Una vez doradas las codornices colóquelas dentro de la sartén con cebolla caramelizada, agregue el ajo y siga cocinando a fuego lento.
• Quite el exceso de grasa de la sartén donde cocino las codornices y fuera del fuego agregue media taza de vino blanco, lleve nuevamente al fuego solo unos segundos y vierta sobre las codornices, añada el resto de vino, el vinagre, el caldo de codorniz y el fondo blanco, cocine a fuego máximo y una vez que rompa hervor cocine el fuego a medio.

• Presentación
• Sirva en el plato de presentación una porción de pisto manchego y sobre este acomode una codorniz con cebolla caramelizada.