Cochinillo al vacío con agridulce de tomate de árbol y sus semillas

Preparación de la Receta

• Cochinillo
• Corte el cochinillo en porciones no muy angostas y sin hueso, (reserve los huesos), luego coloque cada una en una bolsa de embasado al vació.
• Coloque en un bowl los dientes de ajo picados, sal, pimienta, las hojas de tomillo y aceite de oliva, mezcle y coloque una cucharada dentro de cada bolsa junto con una nuez de mantequilla, luego selle la bolsa y deje marinar en la heladera durante 24 horas.
• En una olla con agua fría coloque las bolsas y cocine a fuego mínimo durante 5 horas.
• Transcurrido el tiempo de cocción retire las bolsas de la olla y colóquelas en un recipiente con abundante agua helada.

• Reducción de cerdo
• Pele y corte en dados la zanahoria y la cebolla.
• Corte el ajo porro, el apio y el celery en trozos.
• Coloque en una placa que no sea de teflón el aceite vegetal, la zanahoria, la cebolla, el ajo porro, el apio, el celery y los huesos reservados, cocine en horno durante 20 aproximadamente. Retire los ingredientes de la placa y colóquelos dentro de una olla. Vierta sobre la placa media taza de vino tinto y con la ayuda de una cuchara de madera raspe todo el resto que haya quedado pegado, vierta dentro de la olla.
• Lleve luego la olla al fuego y agregue el agua junto con una taza de vino, condimente con tomillo, laurel, perejil, orégano, concentrado de tomate y pimienta negra en granos. Cocine hasta que espese. Una vez espeso retire y cuele.

• Agridulce de tomates de árbol y sus semillas
• En una olla con agua hirviendo blanquee los tomates unos segundos, repita la operación 2 veces más en distinta agua, luego quite la piel.
• Corte los tomates al medio y retire la pulpa.
• En una olla caliente con mantequilla cocine la carne de los tomates unos minutos, luego desglace con vino blanco y vinagre de jerez, una vez evaporado el alcohol incorpore el azúcar, el laurel y las semillas de mostaza, cocine hasta que la preparación espese, luego licue y lleve nuevamente a la olla, sazone con sal y cocine a fuego mínimo hasta que reduzca.
• Coloque la pulpa de los tomates en un recipiente y mezcle con dos cucharadas de aceite de oliva.

• Armado
• Abra las bolsas y quite la carne del interior. En una sartén caliente con aceite dore las porciones de carne primero del lado de la piel.
• Coloque en una olla la reducción de cerdo obtenida, agregue el resto de vino y deje reducir, por último incorpore la mantequilla bien fría y mezcle hasta fundirla.
• Sirva en un plato una base del agridulce de tomate de árbol y encima acomode una porción del cochinillo.

• Presentación
• Salsee con la reducción de cerdo y la pulpa de los tomates de árbol.
• Acompañe con un vino tinto.