Chiles y verduras en escabeche

Preparación de la Receta

Preparación

• Esteriliza los frascos y tapas antes de utilizarlos hirviendo durante 15 minutos y dejando escurrir boca abajo.

Para preparar la salmuera al 3 %

• Pon a calentar un poco del agua en una olla y agrega la sal, mezcla hasta disolver.
• Añade el resto del agua fría. La salmuera se conserva bien tapada en refrigeración hasta una semana, si te sobra en este momento, no la descartes porque la necesitarás más adelante si se derrama un poco durante la fermentación.

Para preparar las verduras

• Enjuaga los chiles con agua limpia y escurre, haz una incisión en forma de cruz en la punta de los chiles para que penetre la salmuera. Rebana las zanahorias en juliana.
• Corta la coliflor en floretes pequeños y el ajo en lajas.

Para fermentar los chiles y verduras

• Coloca al fondo del frasco previamente esterilizado las pimientas, el clavo, el tomillo, la mejorana y el laurel. Acomoda encima los chiles, intercalando con los floretes de coliflor, lajas de ajo y julianas de zanahoria, procurando que queden las verduras lo más apretadas posible y que no sobrepasen el hombro de los frascos en longitud.
• Cubre todo con suficiente salmuera al 3%.
• Asegúrate que los chiles y las verduras queden sumergidos en la salmuera. 
• Cubre con una capa generosa de aceite de oliva, a manera de “cartucho” para evitar el contacto de las verduras o la salmuera con el aire.
• Tapa el frasco con manta de cielo y sujeta con una liga para mantener alejados a los insectos.
• Deja fermentar a temperatura ambiente (16°C a 28°C) lejos de la luz directa del sol de 5 a 14 días, hasta obtener una acidez agradable. 
• No te asustes, la salmuera se comenzará a tornar turbia con los días, cuando eso suceda, comienza a probar tu salmuera diariamente, primero será muy salada, después comenzará a saber a vinagre, cuando tenga la acidez que buscas está lista.
• Si se pasa de fermentación simplemente sabrán más avinagrados. 
• Si burbujea mucho durante la fermentación y se derrama, agrega más salmuera al 3 % de modo que los chiles y verduras sigan sumergidos.
• Una vez lograda la fermentación deseada, remueve la manta de cielo, coloca la tapa al frasco y refrigera para evitar que se siga acidificando rápido.
• Se conserva en refrigeración hasta 1 año.

Posibles errores: si a los chiles o verduras les crece un hongo negro, descarta todo, esto sucede debido a temperatura inadecuada o contaminación del frasco. Si notas cualquier olor fétido o una consistencia babosa, descarta también.

Sonia Ortiz