Brandade de bacalao crocante con pilpil
Ceja de bife con abanico de lentejas, medallón de tuétano y manto de hierbas
Aprende a preparar esta receta de Ceja de bife con abanico de lentejas, medallón de tuétano y manto de hierbas, por Martín Rebaudino en elgourmet
Ingredientes
- Arco iris de lentejas
- Azafrán 1/2 cdita.
- Cebolla rehogada 150 g
- Aceite de oliva Cantidad necesaria
- Sal y pimienta A gusto
- Cúrcuma 1/2 cdita.
- Perejil picado 1 cda.
- Romero fresco picado 2 cdas.
- Tomillo fresco 1 cdita.
- Lentejas negras 50 g
- Panceta 20 g
- Lentejas amarillas 50 g
- Lentejas rojas 50 g
- Ceja
- Ojo de bife 2 Unidades
- Sal y pimienta A gusto
- Aceite de oliva Cantidad necesaria
- Manto de hierbas
- Ciboulette picado 2 cdas.
- Aceite de oliva 1 Taza
- Jugo De Limón 2 cdas.
- Perejil picado 3 cdas.
- Romero picado 1 cdas.
- Pimienta A gusto
- Tomillo citronado picado 1 cda.
- Medallón de tuétano
- Huesos de caña 4 Unidades
- Sal A gusto
- Caldo de verduras Cantidad necesaria
- Salsa oscura
- Roux 2 cda.
- Romero picado 1 cdas.
- Fondo oscuro de ternera 1 L
- Vino tinto 1 L
- Aceite de oliva Cantidad necesaria
- Azúcar 1 cdita.
- Tomillo picado 1 cda.
- Mirepoix (zanahoria 900 g
- Cebolla 1 k
- Apio en cubos) 2 Tazas
- Huesos de ternera
- Tomate concasse
Equivalencias
Preparación de la Receta
- Ceja
- En una sartén caliente con aceite de oliva selle los ojos de bife de ambos lados. Sazone con sal y pimienta y termine la cocción en horno precalentado a 200°C durante 5 a minutos.
- Medallón de tuétano
- Coloque los huesos de de caña en agua fría y resérvelos en la heladera durante aproximadamente 6 a 12 horas.
- Lleve una cacerola al fuego y agregue el caldo de verduras frió, los huesos y sal, una vez que rompa hervor cocine durante 1 minuto mas y retire del fuego. Déjelos enfriar dentro del caldo.
- Una vez fríos los tuétanos córtelos en medallones.
- Manto de hierbas
- Coloque en un bowl el tomillo junto con el romero, ciboulette, perejil, jugo de limón, pimienta recién molida y aceite de oliva, mezcle bien.
- Arco iris de lentejas
- Cocine las lentejas amarillas a partir de agua caliente durante aproximadamente 6 minutos, luego cuélelas y deje enfriar.
- Sazone las lentejas ya frías con sal, pimienta y agregue una parte de la cebolla rehogada, tomillo fresco, cúrcuma, azafrán y aceite de oliva, mezcle y reserve.
- Cocine las lentejas rojas a partir de agua caliente durante aproximadamente 5 minutos, luego cuélelas y deje enfriar.
- Incorpore a las lentejas la panceta previamente cortada en cubitos y dorada, el resto de la cebolla rehogada, una cucharada de romero fresco picado y perejil, sazone con sal, pimienta y aceite de oliva, mezcle y reserve.
- Hidrate las lentejas en agua fría durante 8 horas, resérvelas en la heladera. Cocínelas partiendo de agua fría durante 15 minutos, luego cuélelas y deje enfriar.
- Incorpore a las lentejas negras el romero fresco picado restante, sal, pimienta y aceite de oliva, mezcle y reserve.
- Salsa oscura
- Coloque los huesos en una placa con aceite de oliva y dórelos en el horno.
- En una cacerola caliente con aceite de oliva dore la mire poix, luego incorpore el tomate concasse, rehogue hasta que comience a dorarse el fondo de la cacerola y agregue los huesos, desglase con vino tinto y deje reducir a la mitad, luego incorpore el azúcar y cubra con caldo de verduras, cocine durante 6 a 8 horas. Transcurridas las 8 horas de cocción cuele el caldo, colóquelo nuevamente en la cacerola y ligue con un roux, cocine durante 10 minutos y perfume con romero y tomillo, sazone con sal y pimienta y cocine unos minutos más y retire.
- Armado
- Transcurrido el tiempo de cocción de la carne, retire del horno, pase los bifes a una placa y cúbralos con el manto de hierbas y los medallones de tuétano, lleve nuevamente al horno y cocine durante 3 a 4 minutos más a fuego medio.
- Presentación
- Forme en un plato un abanico de lentejas rojas, amarillas y negras, sobre este disponga una ceja de bife y salsee con la salsa oscura.
- Decore con una ramita de romero.
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